La cuisine semble avoir perdu le goût du vin. Des branchés aux étoilés, on glisse trop souvent vers la facilité du « clef en main » version brasseur et des veilles valeurs surannées. Pourtant, toqués et bottés ont des choses à se raconter...

 

Jean-Louis Chave, grand (énorme !) vigneron en l'(illustre !) appellation Hermitage, s'inquiétait voilà une année d'une scission. « Mon père a connu l'époque des cuisiniers fascinés par le vin. Les deux sont montés en même temps mais aujourd'hui, il y a décalage.

 

Et même risque de friction quand on demande à Marc Veyrat ce qu'il pense des vignerons : « Vraiment, vous voulez que je vous le dise ? Pour moi, ce sont des coefficients. » (et tout ça en public lors de l'Omnivore Food Festival 2007). Quand on multiplie par dix le prix de leur travail, autant assumer... une idée largement partagée, tant le monde des casseroles ignore désormais ce qui se passe en vignes.

 

L'inverse est rarement vrai : le vigneron voue un respect certain au cuisinier et adore s'attabler pour mettre enfin le vin en situation. La finalité. Raté ! Même dans les étoilés, on lui sert quelquefois trop chaud ou trop froid et on lui refuse la carafe faute de place sur la table. L'histoire est arrivée récemment à trois jeunes recrues de Loire peu argentées qui rêvaient d'un dîner dans cet établissement fraîchement macaronné. Si le vin n'y est pas, la fête est gâchée. On en connaît même qui esquivent nombre d'établissements faute de carte des vins à la hauteur.

 

Et pourtant cette jeune cuisine énervée a tout à partager avec la nouvelle génération de vignerons passionnés. Elles cultivent toutes deux la même notion de fraîcheur et de digestibilité qui fait quitter la table d'un pas plus léger. Elles prônent l'une et l'autre la curiosité et le bousculement du pré-mâché. Ces cuisiniers exhument les expressions du solide tout comme les vignerons « nature » libèrent enfin le raisin. Les deux mondes parlent la même langue.

 

Là où ils se sont mélangés, la fusion a opéré : les Inaki Aizpitarte, les David Zuddas, les Michel Portos, les Nicolas Magie, les Pierre-Yvan Boos, les Benoît Bernard, les Katsumi Ishida, les Yves Camdeborde, les Stéphane Jégo, les Pierre Gagnaire, les Christophe Beaufront, les Philippe Vétélé, les Régis Marcon, les Olivier Bontemps.... ont tout compris. Et tout gagné à cette rencontre.

 

Au Sud-Ouest, c'est une mêlée soudée qui avance groupée, évidente :  Fabrice Biasolo, BenjaminTourcel, Guillaume Salvan, Patrice Gelbart... nourissent et se nourrissent des Bernard Plageoles, Mathieu Cosse, Elian da Ros... Le lien est tissé. Ailleurs, il se fait souvent via le sommelier à qui on confie la lourde tâche, faute de temps. Mais le pauvre a souvent été éduqué à coup de Bordeaux et de grandes bonnes vieilles étiquettes surannées.

 

Bien heureusement, quelques professeurs illuminés laissent présager un monde meilleur... merci Damien !

 

 

 

Sylvie Augereau collabore à Omnivore depuis sa création. Spécialisée dans le vin, elle ne se contente pas de goûter : elle joue souvent du sécateur dans la vigne, accompagne tes vignerons en cave, pour mieux comprendre leur travail. Depuis toujours, elle note sur de petits carnets ses impressions, ses rencontres, ses émotions. Elle est l'auteur de l'excellent guide : Carnet de vignes !

 

Sylvie Augereau se décide désormais à établir des cartes des vins, grandes ou petites, sages ou espiègles, commentées ou non...