Le foie gras est un plat délicieux devenu célèbre à travers le monde, pour ses qualités gustatives extraordinaires. Né dans l'Egypte ancienne environ 2500 ans avant J.C., il se perpétue jusqu'à nos jours, sous des formes multiples et variées. Issu du gavage des oies avec des figues, on ne s'étonne pas de (re)découvrir cet accord merveilleux avec ses fruits violets sucrés et très goûteux que sont les figues.

 

Les producteurs de foie gras de Canard du Périgord se sont regroupés sous un label, pour assurer au consommateur de retrouver la plus grande qualité et toute la tradition de ce mets authentique. Ce label, dénommé IGP Périgord (Indication Géographique Protégée), garanti que le produit est issu de canards élevés en Périgord, gavés au maïs non transgénique et élaboré selon un cahier des charges très strict, qui impose un temps d'élevage, et de gavage minimum, pour que le foie acquière la plus grande subtilité.

 

Comme toute recette noble, le foie gras est complexe pour le néophyte, car produit sous de multiples formes, méthodes et associations. Pour comprendre un peu mieux toutes ses caractéristiques, voici un petit schéma :

 

Ajoutez à ceci, toutes les recettes mariant le foie gras à des fruits, des poivres, du pain d'épices et vous comprendrez mieux pourquoi tant de sortes de foies gras vous sont proposées.
Un des mariages les plus réussis étant l'association avec la figue sèche, découvrez les figues fourrées au foie gras pour égayer vos réveillons de fin d'année.

Pour finir, nous ne pouvions parler foie gras sans parler de ses détracteurs :

La fabrication du foie gras, aujourd'hui très controversée, à cause de quelques (très peu) producteurs malveillants et d'un lobby anti foie gras minoritaire mais très bruyant, est un art et une technique très ancienne, qui requiert patience, habileté et amour de ces animaux de basse-cour.

 

Pour ceux qui en doutent, visiter une ferme du Périgord, où les oies se précipitent à l'heure du repas vers la paysanne pour venir chercher la ration de maïs concassé.
Mais cette image du gavage traditionnel a été mise à mal par trop de véhémence et de mauvaise foi. Elle est pourtant bien réelle.

 

Consultez le site Internet du Cellier du Périgord.