Le ministère de l'agriculture et l'INAO institut National de l'origine et de la qualité, ont en charge la gestion et la promotion de l'ensemble des signes officiels de la qualité et de l'origine.
Afin de promouvoir et valoriser ces signes « le mois de l'origine et de la qualité » a été mis en place dans les boucheries artisanales transformant des viandes sous label afin de sensibiliser les consommateurs.
Explications par Didier MASSOT MOF 2004, artisan boucher à Izernore que vous pouvez retrouver sur Mon boucher en ligne.

 

Les qualités de la viande, regroupent les propriétés sensorielles à l'origine des sensations de plaisir liées à sa consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. Ces critères d'appréciation sont liés à la race, l'âge, le sexe, au mode d'engraissement, à l'état d'engraissement et à une maturation adéquate.

 

 

1. La race : Pour les bovins, par exemple, choisir une race à viande : Limousine, Charolaise, Blonde d'Aquitaine... les races à viande ont une musculature (conformation) plus adaptés aux modes de consommation actuels (plus de muscles de 1ère catégorie), le mode d'engraissement est spécifique, et l'état d'engraissement adapté.

2. L'âge : le tissu conjonctif entourant les fibres musculaires étant moins important chez les jeunes animaux préférer, la génisse (3 ans env.) plus tendre que la vache (7 à 10 ans)

3. Le sexe : la femelle « génisse » pour sa conformation et ses fibres musculaires plus fines que les males (bœuf, JB jeunes bovins ou taureau)

4. Le mode d'engraissement : c'est l'alimentation donnée aux animaux, pour le veau choisir du veau de lait. L'agneau des pays d'oc, par exemple, est nourri 70 jours au lait puis aux céréales, les bovins sont en pâturage l'été, au foin et céréales l'hiver. Eviter les bovins nourris à l'ensilage (céréales fermentées, digestion accélérée prise de poids facilitée, pouvoir de rétention d'eau moins important) donc moins de saveur.

5. Etat d'engraissement : C'est l'importance de la graisse contenue dans la viande. Bien sur point trop n'en faut, mais une viande sans graisse n'a pas de goût, une viande persillée sera gustativement  plus appréciée des amateurs.

6. La maturation : elle a pour but
- d'attendrir la viande (phénomène purement chimique, fissuration des fibres musculaire par des enzymes contenu dans le muscle) ;
- de développer la flaveur.

Parce qu'il est compliqué de bien choisir sa viande, des signes officiels de qualité, des labels des AOC,des IGP... sont mis en place. Ils respectent des cahiers des charges stricts et vous garantissent les origines et la qualité (race, alimentation, age, sexe, maturation...)
Si le professionnalisme de votre boucher à un rôle important dans le choix des viandes qu'il commercialise, ses connaissances anatomiques, sa dextérité et ses conseils culinaires seront  des atouts supplémentaires pour vous guider dans vos choix.

 

 

 

Pour plus d'informations

- sur les signes d'identification de la qualité et de l'origine