Pourquoi êtes-vous devenu boucher ?
A 15 ans, je devais entrer en sport étude section ski, mais le besoin d'indépendance financière et des parents bouchers ont fait le reste.

 

 

Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Arrivé dans l'entreprise familiale en 1980, j'y effectue mon apprentissage, titulaire du brevet professionnel en 1986 et du brevet de maîtrise en 1996, je passe le concours de professeur en 2001 et devient enseignant durant 3 années. Parallèlement, je me lance dans les concours nationaux préparant au titre "un des meilleurs ouvrier de France". J'obtiens la reconnaissance de mes pairs, et le titre tant convoité en 2003. En 2004, je reprends l'entreprise familiale épaulé par mon épouse et nos collaborateurs perpétuant ainsi tradition et savoir-faire.

 

Parlez-nous de votre métier ?
Nous sommes ce que nous appelons dans le métier "boucher-abatteur" ce qui signifie que nous sélectionnons nos bovins (génisses et veaux) directement à la ferme, chez des éleveurs consciencieux, soucieux de la qualité, du bien être des animaux et de l'environnement. Après maturation, toutes les opérations de coupes, désossages, de découpes s'effectuent dans notre laboratoire en respectant scrupuleusement l'anatomie osseuse et musculaire. Le problème quand on achète sur pied, c'est que nous avons les carcasses entières soit 45% de muscles à cuisson lente, c'est là ou le sens du mot « boucher » prend toute son importance et nous devons faire preuve d'imagination pour valoriser ces morceaux délaissés par une clientèle qui n'a plus le temps ou qui ne sait pas cuisiner ces bas morceaux. Il serait plus facile pour moi d'acheter des cuisses de bœuf, là ou se trouvent la majeur partie des muscles à cuisson rapide mais je ne veux pas devenir épicier, je ne veux pas tricher avec mes clients, je suis boucher et je le revendique. Je connais mes éleveurs et leur cheptel, ce travail à l'ancienne me plait et m'oblige à être novateur. Pour l'agneau, j'ai signé un contrat avec les agneaux du Pays d'Oc, Label rouge. Faute d'éleveurs sur ma région, nous travaillons des carcasses entières comme pour le boeuf, pour ce qui est des volailles.

Nous sommes à 30km de Bourg-en-Bresse et nous travaillons directement avec un producteur local « la maison Michel » volailles de Bresse label rouge ou AOC.

 

La créativité des chefs étoilés, la volonté des sportifs, La dextérité du sculpteur.

 

Un Pays : les paysages apaisants du Canada.
Un artiste : BUGATTI

 

 

Comment vous êtes-vous préparé au MOF ?
Via les concours nationaux lors de salons gastronomiques, c'est extrêmement formateur, mon 1er concours était au SIRHA à LYON en 1997 et le dernier à NANTES 2003 entre temps il y en a eu une bonne dizaine. Un concours représente un mois de travail, de réflexion et quelques nuits blanches. Je me suis présenté la première fois au concours MOF en 2000. Je pensais arriver en finale, mais une coupure lors des sélections, et mes espoirs se sont envolés.  En 2003 j'étais vraiment bien préparé, techniquement et physiquement, sélectionné pour la finale nous avions le thème et le sujet deux mois avant, et là je me suis imposé une préparation d'enfer, et pendant deux mois je ne me suis consacré qu'à la finale, peaufinant encore et encore jusqu'à la perfection, sachant que le jour J nous avons une perte de capacité de l'ordre de 20% due au stress, cette gestion fut personnellement le plus dur à gérer. 

Après vingt ans de métier, sept ans de concours et deux jours d'épreuves, l'annonce des résultats fut un mélange d'émotions différentes pour finir dans l'euphorie.
C'est une aventure humaine et professionnelle énorme, à l'image du sportif de haut niveau qui s'entraîne quotidiennement pour décrocher un titre ou une médaille seul le résultat compte.

 

Cette distinction a-t-elle changé votre vie ?
Ce n'est ni le titre ni la fonction qui font l'homme, je suis au quotidien comme n'importe quel boucher avec les mêmes clients qu'auparavant, si les gens viennent dans notre boutique, c'est avant tout pour la qualité et le service, ce n'est pas pour mon col tricolore. Je rencontre les mêmes difficultés que mes collègues. Par contre, je me dois d'être plus rigoureux dans mon travail. Bien sûr, des portes se sont ouvertes plus facilement, mais mon quotidien n'a pas changé. Etabli à la campagne les gens me connaissent depuis que je suis né. Pour eux je suis toujours Didier, mais c'est vrai que pour monboucher-enligne   le fait d'être MOF, aide et rassure les clients avertis.

 

Votre plus belle rencontre à ce jour ?
Hiérarchiquement : le président de la république, M. Jacques CHIRAC
Humainement : M. Maurice VIOLANT président des MOF de l'Ain
Mon épouse qui m'a supportée et me supporte encore

 

 

Votre meilleur souvenir ?
Personnel : la naissance de mes enfants
Professionnel : Le titre de MOF

 

Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
En bon boucher : le pot au feu
Dessert : la tarte au citron de ma grand-mère

 

Un vigneron, un vin ?
Berthet-Bondet à Château Chalon
Cotes du jura

 

Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Yvan LAVEAUX Auberge de l'Abbaye à Ambronay avec qui nous travaillons depuis 5 ans, pour qui il est nécessaire de créer de nouvelles recettes régulièrement, saucisson à la Nantua, poche de veau de lait farcie, pavés de veau, cailles des Dombes farcies aux petits légumes, paupiettes de volailles de Bresse à l'estouffade de légumes, oreilles d'éléphants... Cette collaboration est vraiment passionnante et enrichissante.
Bien entendu, je n'oublie pas les éleveurs avec qui nous travaillons depuis des dizaines d'années en toute confiance.
Merci également à tous mes collaborateurs qui comblent mes absences au laboratoire.

 

Votre produit fétiche ?
Poche de veau de lait à l'Italienne (tomates confites, jambon de Parme, champignons, épinards, lard), et son jus de truffes spécialité Maison, sublimé par Yvan LAVEAUX

 

 

Votre plus grand défi professionnel ?
Mon boucher en ligne : nous sommes les 1er artisans bouchers sur le net à livrer toute la France en moins de 24h, avec Luc BERLAND de Présence PME et Eric GONZALES de Triangle photo  nous avons créé un super site. Je découvre le milieu du net et c'est vraiment passionnant, les rapports avec les clients virtuels sont étonnants, nous sommes vraiment un commerce de proximité, même si l'écran nous sépare.

Merci à l'équipe de 750 grammes de bien vouloir participer à l'aventure de monboucher-enligne, nous voulions un partenariat avec un site de qualité c'est chose faite, merci encore.

 

Et si c'était à refaire ?
Je resigne.