Les agrumes industriels, orange à jus, pomelo, sont gros consommateurs d'eau douce, dont on manque un peu partout dans la zone de l'oranger, donc on arrache. Mais la forêt ne doit pas cacher les arbres : le potentiel énorme des agrumes rares ou des AOC.

 

 

Les agrumes : un monde immense et inconnu
Il existe plus de 1000 variétés d'agrumes, l'inventaire mondial complet dépasse les variétés inscrites. Aucune famille de fruits n'est aussi diverse, même si de nombreuses variétés ne sont pas faciles à trouver. Sur un même arbre, on peut avoir des mutations remarquables. L'Europe découvre actuellement le Yusu, et l'Australie met en culture des variétés de petits citrons forestiers intéressants. Le monde des agrumes est d'une richesse incroyable.
L'orangeraie de Lugar d'Olhar Feliz a une centaine de variétés d'agrumes, une douzaine de variétés d'oranges et tout le reste en citrons (dont il existe une variété sud portugaise amusante à très gros fruits pouvant atteindre 750 g.), limes, cédrats, agrumes du Japon, bergamotes qui réussissent bien. Le jus de la lime de Palestine, qui est une bergamote totalement dépourvue d'acidité, sur des fraises est une expérience unique. Très peu de vergers comme le nôtre produisent toutes ces variétés en plein air.

 

 

Les utilisations culinaires sont de plus en plus vastes
Les agrumes sont la famille de fruits la plus variée en goûts, en parfums et en possibilités, tout peut s'utiliser, la feuille, la fleur, le zeste, le jus, la chair, en boisson, en cuisine salée ou sucrée en confiserie-pâtisserie, comme fruit, comme condiment (zeste râpé, vinaigres ou huiles aromatisées par infusion), cuit ou cru...
Les agrumes donnent à la cuisine une dimension ensoleillée avec des méthodes simples. Une fleur de cédrat dans une tasse de thé grillé : instant magique. Remplacer l'ail systématiquement et avec le même dosage par du citron en saumure donne des vinaigrettes ou des gigots d'agneau merveilleusement aromatiques. Les beurres de mandarine ou de citron, les sels de lime avec des radis... facile d'amuser un amuse bouche.
Il reste des millions de combinaisons à inventer, tous les chefs étoilés travaillent les agrumes, les calomodins, le yusu, le combawa vendu par les commerçants asiatiques et les meilleures AOC classiques. Les chefs du meilleur niveau ont des producteurs exclusifs avec leurs arbres réservés.
On sert au Train Bleu un cabillaud avec une huile parfumée au citron de Sorrente - variété dont on fait le limoncelo – d'une grande finesse. Le gros citron de Californie, le ponderosa, que nous cultivons ici est injustement méconnu en Europe, l'utilisation des poncires de Colioure et du cédrat en cuisine salée donne des résultats étonnants.
J'ajouterai une piste de recherche : le degré de maturité, car avant ses 3 stades de maturité en citron jaune le citron est aussi  vert avec un goût et une acidité différente, et de même la lime verte à une maturité jaune.

 

 

 

 

Quelques recettes favorites de LOF
La soupe de combawa est un bon succès froide ou chaude (blancs de courgette, de poireau, bouillon de volaille, combawa cru infusé et crème). Le foie gras à la gelée de cédrat Hetrog, les papillotes de nèfles aux fleurs d'oranger. 

 

 

Où trouver des agrumes rares et AOC ?
La Corse, la Réunion en produisent, des petits producteurs, comme Hélène du Mas de l'arbre, vend en direct des limequats. Les agrumes supportent bien le transport, ils peuvent venir de loin. Les agrumes sont des arbres qu'on peut facilement cultiver en serre, ils acceptent bien de vivre en caisses et en pots. Enorme bonheur d'en avoir chez soi. En janvier nous prenons toujours le temps de traverser l'Algarve toit ouvrant ouvert, tout le pays embaume la fleur d'oranger.
La France a la chance d'avoir une pépinière d'agrumes au meilleur niveau mondial, celle de Bénédicte et Michel Baches à Eus, à côté de Perpignan. Leur kumquat rond est une perfection, leur lime « Mas Baches » déconcertante. Les Baches ont des productions réservées par les meilleurs chefs européens du Michelin.
Les agrumes peuvent facilement être produits en bio, la pulvérisation d'huile de Neem suffit en préventif contre les insectes. Ni pesticides ni fongicides. Les agrumes, c'est vraiment un monde à découvrir.

 

 

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