Patrimoine culinaire du Nord- Pas de Calais - 750g.com

Carbonnade, bêtise de Cambrai, gaufre flamande...vous avez sûrement déjà entendu parler d'une de ces spécialités mais connaissez vous la cramique, le carré du Vinage ou le perlé de groseilles ?

Il s'agit là d'un échantillon des nombreux produits du Nord- Pas de Calais.

La gastronomie est très variée à l'image de la région que l'on évoque trop souvent plate et embrumée. Elle est surtout marquée par l'influence de sa géographie et essentiellement de son histoire.

 

Dès la néolithisation, l'élevage de grands troupeaux (b&oeligufs et porcs) et la réalisation de cultures (blé et orge) sont réalisés par des tribus venues de l'est, les danubiens, viendront ensuite les celtes puis les belges.

Les anglais ont laissé de leur passage, le fameux Plum pudding (qui est toujours réalisé pour Noël dans de nombreuses familles proches de la côte), le Welsh rarebit...

Tombée dans l'escarcelle des souverains espagnols, la région verra apparaître les épices et notamment la cannelle, mais peu de choses en matière culinaire espagnole.

Plus tard, les immigrés venus travailler dans les mines, ont apporté leurs spécialités lointaines. Dans les années 1920, les polonais, avec les platseks et les makowiecs que nous trouvons encore sur les étals des supermarchés, puis vers les années 1950, les maghrébins nous apprennent l'art des tajines, couscous, méchouis...

 

Elle a toujours su tirer partie de sa proximité maritime en valorisant notamment le hareng qui se décline en de nombreuses spécialités: harengs fumés, saurs, bouffis, kipper, buckling... Boulogne/mer demeure toujours célèbre pour sa pêche artisanale et ses poissons côtiers (cabillaud, carrelet, sole...).Spécialité de ce port, l'empereur, moins connu, est un poisson rare qui vit dans les hauts fonds (2000m de profondeur). Il peut vivre plus de 100 ans !

La filière fromagère représente un plateau d'une trentaine de spécialités avec des fromages d'abbaye comme celle du Mont des cats ou encore de Belval.

La production est essentiellement des fromages à pâte molle, non affinés, affinés ou forts et des fromages à pâte pressée non cuite.

Le secteur de la boucherie s'est vu attribuer des labels de qualité tels que le porc des Hauts Pays, La « Belle bleue » ou encore le mouton boulonnais. Malgré son nombre limité de produits, la charcuterie n'en reste pas moins célèbre, de l'andouillette de Cambrai, bon marché, à la Lucullus de Valenciennes, plus onéreuse. La réputation de la dinde de Licques n'est plus à faire, poulets fermiers, pintades et poulardes sont ainsi élevés à l'ancienne. Le chapon terminant sa croissance au lait cru !

 

 

La gastronomie est bien-sûr influencée par les cultures environnantes, qui servent à alimenter la région ainsi que toute la France par l'intermédiaire du Marché d'intérêt National de la Région de Lille (le 2ème après Rungis). De ces cultures dérivent de nombreux produits manufacturés tels que les vergeoises, la chicorée liquide, les bières et les produits de la conserverie...

De la production de blé et de la betterave découlent de nombreuses spécialités du domaine de la boulangerie-pâtisserie. Les pâtes briochées sont très courantes dans le nord comme en Belgique (cramique, craquelin, coquille...). La confiserie est très appréciée (Babelutte de Lille, chique de Bavay, gaufre fourrée...)

Pour arroser tout cela, pourquoi ne choisiriez vous pas en apéritif un perlé de groseilles ? Cette boisson de fruits rouges fermentés s'accorde très bien avec le foie gras. Une petite bière ? Bières spéciales, bières de garde (avec modération !)

Comme digestif un petit verre de genièvre...Et si vous ne consommez pas d'alcool, goûtez une limonade ou un jus de pommes !

 

De nombreuses confréries se sont crées autour de ces produits (bière, andouillette, échalote...) et les nombreuses manifestations régionales autour de ces spécialités démontrent le grand intérêt pour la gastronomie locale (http://manifestations.750g.com/). Pour déguster des spécialités de la région pourquoi ne pas vous plonger dans l'ambiance d'un estaminet !

Je ne pouvais vous quitter sans vous proposer une recette avec des saveurs bien de chez nous :

 

 

Craquez pour la Crème brûlée à la chicorée caramélisée à la cassonade et spéculoos à l'orange confite et retrouvez les plus belles photos du Patrimoine du Nord-Pas de Calais.