Les termes « gastronomie » comme « agroalimentaire » sont des termes récents. On attribut le premier à Berchoux au début du XIXe siècle qui hésita, parait il, entre gastronome, gastrophage, et gastrolâtre. De toute manière gourmet ne suffisait évidemment pas au moment où l'art culinaire aspirait à devenir science.
Etre gourmet c'est aimer les plaisirs de la table, être gastronome c'est plus. Il ne suffit pas de les savourer, il faut les étudier, les élaborer, les construire et les travailler afin de les rendre plus exquis. Ainsi on se rend compte que le gourmet est égoïste et le gastronome est partageur et philanthrope (André Castelot).
Pour reprendre une phrase d'auteur, je citerai Monsolet, célèbre critique, qui écrit : « la gastronomie saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de vos prunelles, elle imprime à vos lèvres le ton du corail ardent, elle chasse vos cheveux en arrière, elle fait trembler d'intelligence vos narines. Elle est suave avec les fraises des forêts, les grappes des coteaux, les cerises agaçantes, les pêches duvetées, elles est forte avec les chevreuils effarouchés et les faisans qui éblouissent. »
Le patrimoine gastronomique français s'avère révélateur pour observer le triple phénomène que nous vivons de mutation sociale vers les espaces ruraux, de renouvellement d'une demande de ruralité en lieux urbains ainsi qu'une demande de connaissance des cultures gastronomiques régionales. Le développement de l'industrie agro-alimentaire, la standardisation des aliments comme l'érosion des pratiques alimentaires traditionnelles suscitent des aspirations de toutes sortes pour la gastronomie et les produits de « terroir ».
Pour définir cet élément culturel et patrimonial, il pourrait s'agir de tenter de distinguer l'origine géographique et historique ainsi qu'une connaissance non exhaustive des familles de produits, leurs caractéristiques et leurs qualités organoleptiques. Le choix de ses produits s'appuierais dans un premier temps sur l'identification des catégories de produits, les provenances, leurs identités emblématiques, les labels de qualité, afin porter un regard simultané sur plusieurs territoires producteurs d'une même catégorie de produit
Par ailleurs, on considère souvent la gastronomie comme une composante patrimoniale. Les amateurs de tradition, de terroir, de gastronomie, des arts culinaires et des arts de la tables adorent explorer au fil des tables et des ouvrages gastronomiques les concurrences régionales d'un même produits tout en appréhendant les différences significatives pour renforcer leurs acquis dans ce domaine.
La curiosité de l'homme gourmet n'a pas seulement raison d'avoir pour objet l'étude du rapport entre sa bouche et son ventre, ou celle saisissante entre les forces de la nature et celles d'un fourneau; elle est plus excitée encore par le spectacle de l'assiette laissé au sens le plus perfide qui soit la vue, par le désir d'en connaître le résultat gustatif à travers la vision de la structure présentée. Mais quel curieux est capable de donner du lien entre l'art culinaire contemporain, les révolutions gastronomiquement culturelles passées et, s'il se peut, les destinées futures. Ce peu de mots peut suffire pour déjà faire sentir en quoi l'idée de gastronomie diffère de l'idée de la culture gastronomique, et pourquoi l'on pourrait envisager de laisser entrer la gastronomie dans le monde des arts et de la culture.
Mais la cuisine pourrait elle également entrer dans la série des sciences. La physique proprement dite, dans sa branche chimie, est une science auxquelles s'applique en toute rigueur ce que nos anciens disaient de la science en général. Elle a pour objet l'objet, en lui-même, particulier ou individuel, dans tous ses états.
Mais la gastronomie pourrait elle également entrer dans une science sociologique ou démographique ? Une culture historique moderne ou passée ? Une science géographique ? Une science entrant dans le champ des cultures et langues régionales ?
A toutes ces questions, la réponse est oui. Alors pourquoi la gastronomie reste figée à son image de plaisir pratique, marchand ou ménager, et a tant de mal à entrer dans le monde du savoir, des sciences et de la culture ?
Qu'en est il donc du discours gastronomique...pourrait il être un jour adopté en qualité de littérature ?
Qu'en pensez vous ?
Kilien Stengel, auteur gastronomique
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