A la découverte de la truite et des produits fumés, en compagnie de Bénédicte et Lucien Lebon - 750g.com

Pour cette nouvelle  découverte en Picardie, et à l'approche des fêtes de fin d'année, j'avais envie de vous faire découvrir un produit festif, très consommé de nos jours et tout au long de l'année, ce qui en fait maintenant un produit « basique », si je puis dire......à mon grand regret.......vous l'aurez deviné bien évidemment je parle du saumon fumé....alors je voulais vous faire redécouvrir en quelques sorte ce produit, qui est fabriqué dans un petit village de l'Oise, de façon artisanal, et qui n'a donc strictement rien à voir avec les produits qui sont vendus en grandes surfaces....j'ai eu le plaisir de goûter les produits du Moulin lors du Marché Fermier du Conseil Général de l'Oise.... je vous emmène donc à la découverte de la truite fumée ainsi que du saumon et de l' anguille en compagnie de Bénédicte et Lucien Lebon dans leur pisciculture située à l'entrée nord de Noailles....La Pisciculture du Moulin de Blainville !!!!!!

 

 

Lorsque je descends le petit chemin en voiture, ce lundi après-midi et que je m'arrête en bas, je suis accueillie par les deux chats de la maison.....qui s'entendraient à merveille avec ma Vanille.....quand j'aperçoit Lucien Lebon me faire signe par la porte avec un grand sourire, les gants et le couteau aux mains, en train de lever les filets d'une truite.....la tache du jour.....car pour faire des filets de truite fumée, cela demande plusieurs jours de travail échelonné.....nous faisons donc connaissance, je découvre les différents bassins qui sont peu chargés en poissons afin de permettre aux truites de mieux se mouvoir et s'oxygéner......cela entraînera un développement sans stress des truites ainsi qu'une chair ferme et non grasse, sans apport additionnel d'oxygène....  et Lucien insiste bien sur le fait que le Moulin présente une aquaculture raisonnée. Les truites sont nourries avec des farines de poisson, mais aussi avec des carotènes pour rosir leur chair, et faire plaisir aux clients, car je vous rappelle que la couleur d'origine de la chair des truites est blanche. Les poissons font donc l'objet d'une alimentation équilibrée, sans ajout de farines de viande, des désinfections des bassins sont faites, en transvasant manuellement les truites à l'épuisette, régulièrement afin de prévenir des maladies et donc éviter les traitements médicamenteux .....un élevage aux méthodes artisanales qui garantit des produits de grandes qualités gustatives, sans colorant ni conservateur.

 

 

Nous rejoignons donc près d'un bassin Bénédicte, l'épouse de Lucien, en train de nourrir les truites......Bénédicte m'explique alors que leur production de truites sur une année est d'environ 5 tonnes.....chaque truite pesant entre  5 et 7 kilos, et pour parvenir à ce poids cela demande entre 5 et 6 ans. En période d'hiver, les truites sont nourries 1 fois tous les 3 jours, puisque leur métabolisme s'affaiblit......pour ensuite passer à 2 fois par jour à compter de mars avril et ce jusqu'au mois d'octobre.

Lucien me conduit ensuite jusqu'à la salle d'abattage, où je découvre une dizaine de truites fraîchement pêchées, qui attendent sagement de passer entre les mains de Lucien.....car pour faire ce métier, cela demande une certaine expérience, que Lucien a su acquérir maintenant depuis 12 ans, après avoir été cadre pendant de très longues années.....un changement radical de vie, qu'a souhaité Lucien pour profiter de son épouse et de sa famille.

 

 

Je découvre donc ces magnifiques truites présentant un très bel arc-en-ciel sur leur peau....et là je n'exagère pas ....vous pouvez le constater par vous même sur les photos......

 

....  et Lucien commence donc à m'expliquer la levée des filets. Cette première étape est réservée exclusivement à Lucien car elle demande une  certaine force dans les bras, et précision......la truite est posée bien à plat sur la planche, une main posée sur le dessus pour la maintenir fermement, et la technique réside maintenant à faire glisser la lame du couteau le long de l'arrête dorsale et du flanc du poisson. Il reste à procéder de la même façon pour le second filet.....et pour les autres truites, chacune son tour !!!!!!!

 

 Je constate immédiatement que Lucien respecte parfaitement les règles d'hygiène, nettoyage entre chaque truite, port de gants et tablier......puisque la pisciculture est contrôlée 6 fois par an  par le Laboratoire Départemental .

 

 

Les filets sont ensuite rincés un à un à l'eau, puis recouvert dans des bacs avec une épaisseur d'environ d'1cm de gros sel en provenance de Bayonne, pendant environ 12 heures. La salaison permet d'absorber l'essentiel de l'eau et de réaliser la stérilisation des filets. Les filets de saumon quand à eux resteront uniquement 4 heures dans le sel, puisque leur chair est plus grasse, et le gras absorbe le sel. Le lendemain matin, les filets seront donc rincés par Bénédicte à l'eau courante, 10 rinçages pendant environ 1h30, puis chaque filet est mis dans un torchon, et pour finir au froid afin d'absorber l'humidité du rinçage.  

 

Si vous avez bien suivi, nous voici arrivé tranquillement à mercredi matin......je vous avais prévenu c'est un travail réparti sur plusieurs jours......où nous passons à la dernière étape qui est celle de la fumaison. Les filets de truite et saumon, natures ou assaisonnés, les anguilles et les truites portions sont posés à plat sur les différentes grilles du fumoir, 28 filets au maximum.

 

 

Le bac situé en bas du fumoir est rempli avec de la sciure de hêtre, et c'est parti pour plusieurs heures de fumaison......la fumée monte dans le fumoir au travers des grilles, puis est régulée vers la sortie, la fumée ne doit pas dépassée 25°C.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Certains filets sont assaisonnés de poivre et aneth avant la fumaison, qui va les faire transpirer et s'imprégner des saveurs.

 

Mercredi après-midi, en ma présence, Bénédicte et Lucien ouvrent le fumoir, et là je découvre de jolis filets fumés, et surtout reconnaît cette délicieuse et puissante odeur de fumaison....les filets sont sublimes...truite, saumons et truites portions. 

 

 

Les filets refroidissent quelques instants à l'air libre, puis sont ensuite huilés par Bénédicte, à l'aide d'un pinceau et avec une huile neutre, de tournesol, afin d'éviter que la chair ne se dessèche au froid. Chaque filet est ensuite emballé dans une grande feuille de papier sur laquelle est indiquée la date du jour, puis pesé, et mis au froid. L'idéal ensuite pour trancher les filets est de les laisser reposer une nuit au froid....et pour une saveur maximale en bouche, 1 semaine au frigo.

Lucien reprend ensuite sa place dans la salle de fumaison, où il se prépare à trancher les filets pour honorer les commandes à venir.......un coup de main irremplaçable....quelques arrêtes à retirer....Lucien veille à la qualité de son produit.....

 

....chaque tranche pèse environ 60 à 70 grammes.....et Bénédicte le rejoint pour mettre les tranches dans les paquets, qui sont ensuite mis sous vide grâce à une énorme machine.....chaque paquet porte une étiquette permettant la traçabilité du produit, et une autre étiquette ronde avec le nom de la pisciculture. 

 

 

Une fois mis sous vide, les filets tranchés se conservent facilement 1 mois et demi à deux mois au froid. La différence de conservation est assez impressionnante si vous ne mettez pas les filets sous vide....les tranches de poisson fumé se conserveront uniquement 2 à 3jours, alors qu'un morceau non tranché et non mis sous vide se conservera facilement jusqu'à 3 semaines.

 

La qualité du produit.....Lucien y veille au quotidien ainsi qu'à la préservation de l'environnement......c'est ce qu'il tente d'expliquer régulièrement au public, mais aussi aux enfants venant visiter la Pisciculture, afin de les sensibiliser à ce problème d'environnement et de méconnaissance des produits......c'est pour cela que le Moulin ne produit que des truites et saumon de qualité, d'excellentes origines.....ce qui fait la différence du produit ...et du prix....bien évidemment, il n'y a pas de mystère......pour Lucien, le saumon français reste le meilleur, malheureusement il n'est pas toujours facile de s'en procurer......quand au saumon sauvage, Lucien en fait deux différents, le saumon sauvage Keta du Pacifique, ainsi que le King, en saison, et pour avoir dégusté toutes les variétés de poisson fumé cet après-midi.....je peux vous dire que la différence de saveurs entre tous est flagrante et impressionnante.....une qualité exceptionnelle je dois dire.....un saumon bio également pour les amateurs en provenance des Shetlands...........et un conseil mieux vaut éviter de parler des saumons d'Irlande et d'Ecosse vendus en grandes surface...  aucune comparaison n'est possible !!!!!!

 

Quand à l'anguille, qui est un produit qui se fait de plus en plus rare, et pourtant si fin et savoureux, j'aime beaucoup....cela faisait un moment que je n'en avais pas dégusté...c'est un délice.....Lucien produit des anguilles de Loire lorsqu'il est possible d'en avoir, et sinon en fait parvenir des Pays-Bas....malheureusement celles de la Somme sont devenues quasi inexistantes.

 

Et puis nous nous réchauffons autour d'une bonne tasse de café....car comme chaque métier de bouche, c'est un travail fatiguant, dur selon les saisons.....70 heures de travail par semaine en période de fêtes......cela fait réfléchir.......et peut-être de se dire que le prix des produits est tout à fait justifié.

Alors si vous avez envie de vous faire plaisir à l'approche de ces fêtes de fin d'année....où même à n'importe quel moment de l'année.....et bien je vous invite à venir découvrir les produits de qualité exceptionnelle à la boutique du Moulin ouverte tous les jours sauf dimanche, mardi et jours fériés de  9h30-12h30 et de 15h00-18h30.
Vous pouvez aussi retrouver Bénédicte et Lucien tous les vendredi sur le Marché de Producteurs de Produits du Terroirs à Dury, près d'Amiens, ainsi que tous les 1er dimanche du mois sur le Marché du Terroir de Senlis......ainsi que dans différentes manifestations.

 

 

Un grand merci à Bénédicte et Lucien pour leur accueil au moulin.....de m'avoir accordé quelques heures en période de travail très chargée avec les fêtes de fin d'année......je vous souhaite une excellente continuation.....c'était un vrai plaisir de vous rencontrer et découvrir vos produits....je vous dis à très bientôt !!!!!

 

Pisciulture du moulin de Blainville
Bénédicte et Lucien Lebon
Route Nationale 1
60 430 Noailles

Tél : 03.44.03.44.37
Mail : pisciblainville@wanadoo.fr

 

Bien évidemment, vous vous en doutez, je ne suis pas repartie de la Pisciculture le panier vide, et je vous ai préparé une petite amuse-bouche simple permettant d'apprécier la truite fumée tout naturellement, associée à d'autres saveurs et textures.......

 

 

Je vous souhaite à tous, ainsi qu'à toute l'équipe de 750Grammes, de très joyeuses fêtes de fin d'années ultra gourmandes !!!!!