L'interview du chef Henri Gouny, restaurant l'Atelier des Saveurs - 750g.com

 

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Très tôt, en grande partie grâce à une grand-mère (maternelle) italienne je suis attiré par la magie de la cuisine. Cette grand-mère cultivait l'art d'une très bonne cuisine de produits (jardin, poulailler) de la maison.
Je prenais également un réel plaisir à faire «le marché» de La Grand Combe (un des plus réputé du Gard) le mercredi avec ma mère (très bonne cuisinière elle aussi).
Je m'enivrai des odeurs des étalages de charcuterie, de fromages locaux (le pèlardon), des produits maraîchers etc.
Ces souvenirs me poursuivent encore aujourd'hui et me stimulent dans mon travail journalier de cuisinier.

Cependant après des études en comptabilité, c'est vers une carrière plus conventionnelle que je me dirige au service des chiffres et de la gestion comptable.
C'est pendant cette période que je découvre et dévore «l'Escoffier», ouvrage de référence pour la base de la nouvelle cuisine française.
Dans le milieu des années 80, j'ai été amené à gérer une cafétéria, ce qui sera pour moi mes premiers pas professionnels en restauration. Je profite effectivement des coups de bourre pour mettre «les pieds» régulièrement en cuisine.

En 1996 une opportunité m'envoie sur Montpellier en tant que Directeur Technique du Comité d'Entreprise de la SNCF, région Languedoc-Roussillon ou une de mes taches principales concerne la réorganisation de la restauration du Comité avec la création d'une cuisine centrale sur Béziers et la mise aux normes de 7 restaurants sur l'ensemble de la région.
Cette expérience me donne l'occasion de côtoyer régulièrement les Services Vétérinaires, de me lancer à fond dans la démarche HACCP.
Elaboration de menus, de recettes, établissement des prévisionnels et de leurs suivis, gestion d'une trentaine de collaborateurs, tel est mon quotidien.
En juin 2003, je quitte le comité et en février 2004, après 6 mois d'un travail acharné à monter un dossier de plus de 500 pages, je présente au lycée hôtelier de Perpignan dans le cadre d'une VAE (validation des acquis de l'expérience) un BTS Hôtellerie-Restauration, option Art Culinaire que j'obtiens avec la satisfaction que l'on devine. J'ai alors 51 ans et une nouvelle vie se profile à l'horizon. Je perfectionne pendant 6 mois encore au CFA de Marguerites dans le Gard mes bases en cuisine.

En octobre 2005, après  3 mois de travaux de rénovation et de mises aux normes d'un ancien restaurant, j'ouvre mon établissement, L'Atelier des Saveurs dans le quartier de Rochebelle à Alès dans le Gard à 10 Kms de ma Grand Combe natale.
J'ai fais le pari, d'entrée, de proposer une restauration gastronomique, sur une base de cuisine classique revisitée, avec un panel de saveurs et en m'appuyant sur des produits frais et de qualité.

...