Les amandes sèches et les dérivés - 750g.com

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Les amandes sèches sont très utilisées en cuisine et pâtisserie : tagines, tartes, frangipane, confiseries (dragées, pralines, nougat, calissons, pâte d'amande, turrón). On peut les cuisiner entières ou effilées, mondées ou non, rôties à sec ou dans de l'huile, à la poêle ou au four. Pour les monder, plongez les amandes 2mn dans de l'eau bouillante puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Vous pourrez ensuite très facilement enlever la peau en les pinçant entre deux doigts.

L'utilisation de la purée d'amandes s'est beaucoup développée, sous l'impulsion de la cuisine végétarienne ou végétalienne (cela permet de remplacer les graisses d'origine animale). On en trouve dans tous les magasins « bio », la purée blanche est faite à partir d'amandes mondées, la purée complète avec des amandes non mondées. Il s'agit d'amandes séchées et longtemps broyées, jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte semi-liquide. Elle permet de remplacer en tout ou partie le beurre ou la crème dans certaines préparations, comme les pâtes à tarte, les pâtes à gâteaux (cakes, cookies, sablés...) ou encore la pâte à crumble. Il faut utiliser le même poids de purée que celui indiqué pour le beurre, ou diluer la purée, à proportions égales, avec du lait végétal ou de l'huile quand la recette prévoit du beurre fondu. On peut également l'utiliser dans des sauces (béchamel, mayonnaise), des soupes, la tartiner sur du pain etc.

De même, le lait d'amandes (purée d'amandes diluée avec de l'eau) permet de remplacer le lait de vache ou de soja dans des sauces (béchamel), gâteaux, entremets...

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