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Ferme et moelleux, le paradoxe du Risotto
Publié le 30/03/2009 - Auteur : fredia
Les plus grands chefs ne cessent de nous le répéter: un vrai risotto doit être ferme et moelleux. Mais seule devant mon minuscule piano, en pleine exécution du risotto de l'année, cette fermeté si... enfin tellement moelleuse, comment l'interpréter?
Bref à quel moment arrêter la cuisson d'un risotto?
Pour obtenir la consistance désirée, une surveillance du grain s'impose pendant toute la durée de la cuisson (en ajoutant le bouillon louche après louche,il va de soi).
Pour suivre de très près la cuisson de votre risotto, organisation et concentration sont essentiels: vous aurez donc pris soin avant de commencer, de réunir devant vous tous les ingrédients qui vont entrer peu à peu dans sa composition : oignon, vin blanc, bouillon, parmesan, petits légumes, volaille ou fruits de mer,sel, poivre et beurre, tous sont à portée de main, mesurés, taillés, crus ou cuits et disposés dans de petites coupelles.
Ce risque d'éparpillement écarté, armez vous de petites cuillères, goutez souvent entre deux louches pour juger sur pièce.
Ne vous fiez plus au minuteur, écoutez vos incisives!
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