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Une fois cette cuisson "tendrement ferme" du grain obtenue, n'allez surtout pas imaginer que votre risotto est terminé.
C'est justement là que tout commence. Un risotto même le plus simple demande beaucoup d'attention. Accompagnez-le jusqu'au moelleux, chouchoutez-le encore et encore.
Le moelleux se mérite, se convoite, se travaille.
La cuisson atteinte, on incorpore hors du feu le beurre ou la crème, le parmesan puis chut, 5 minutes de silence à couvert avant de le servir sous une pluie d'applaudissement et quelques lamelles de parmesan.

Faites le test du moelleux:
le risotto est coulant au point de glisser de la casserole à l'assiette, sans nécessiter de cuiller.

La cuillère à risotto: le trou de génie: les afficionnados la jugent indispensable pour tourner un risotto en évitant que le riz ne s'agglomère.

Lire et relire : Méditerranée, cuisine de l'essentiel D'Alain Ducasse chez Hachette

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