Pouquoi utilise-t-on des noix en pâtisserie - 750g.com

Alors que l'on pense spontanément à rectifier l'assaisonnement d'un plat salé, on évoque moins cet aspect pour les préparations sucrées. Or, elles seront valorisées si elles respectent un équilibre dans l'ensemble des saveurs des ingrédients associés entre le sucré, le salé, l'acide, l'amer et quelquefois le piquant.


Lorsque l'on ajoute des noix dans une préparation culinaire, on apporte une légère amertume qui en rééquilibre l'assaisonnement. Cette touche d'amertume peut faire diminuer l'intensité d'un goût trop sucré par exemple celle du sirop d'érable, du miel et celle du sucre quand certaines préparations en exigent une grande quantité. C'est une caractéristique importante. La preuve en est de l'engouement spectaculaire pour la fève de tonka. Il suffit de la placer sur la langue quelques secondes pour vérifier son amertume.

C'est sur ce principe de rééquilibrage que l'on associe par exemple :
* sirop d'érable et noix de pécan
* brownies au chocolat et noix
* miel et safran
* banane et vanille
* nougat et noix variées
* poivrons et noix
* poire et fève de tonka
* crème de marrons et vanille


De la même façon que d'autres "noix-épices" comme la noix de muscade, la noix de Grenoble donne une petite amertume dans les plats qui permet d'équilibrer certaines associations dont celles souvent réalisées dans les desserts.