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Champignons de Paris : idées recettes par Chef Damien : Quelques idées d'entrées

Publié le 04/06/2009 - Auteur : Chef Damien

Soupe mousseuse de champignons de Paris anisée
Suer quelques oignons avec du fenouil émincé au beurre.
Ajouter les champignons de Paris en quantité et suer.
Déglacer avec du Noilly Pratt et réduire.
Mouiller au fond blanc et assaisonner.
Cuire et ajouter crème fraîche liquide.
Mixer et passer au chinois.
Emulsionner et servir aussitôt. La soupe doit être mousseuse.

Accord met-vin :

Servir avec une Clairette du Languedoc.

Salade de champignons au foie gras mi cuit
Emincer les champignons ou les découper en julienne.
Ajouter échalotes ciselées, ciboulette, mélange huile de noisette et huile de colza et une pointe de vinaigre de vin blanc. Ajouter quelques feuilles de mâche.
Servir la salade de champignons avec des copeaux de foie gras mi-cuit.

Accord met-vin :

Servir avec un Jurançon sec.

Champignons à la grecque version Gremolata
Sauter les champignons boutons à l'huile d'olive et ajouter des petits oignons.
Ajouter de la coriandre en mignonnette. Assaisonner.
Déglacer au vin blanc et jus de citron. Réduire et cuire quelques minutes.
Refroidir et ajouter la gremolata (un mélange de persil plat, basilic, ail, citron confit et huile d'olive...à la manière d'un pesto...).
Servir bien frais.

Accord met-vin :

Servir avec un Bellet..

Champignons de Paris version brandade
Réaliser une brandade de morue un peu épaisse.
Creuser de gros champignons de Paris et les garnir de brandade.
Poudrer de parmesan et de chapelure et gratiner au four pendant une dizaine de minutes.
Servir chaud avec une belle salade verte à l'huile d'olive et citron.

Accord met-vin :

Servir avec un Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie.

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