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La baguette est un de ces clichés qui collent à la France et plus particulièrement à Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est un symbole alors même qu'il existe bien d'autres variétés délicieuses de pains français. Mais ce pain demeure unique de par sa forme et sa recette.

On raconte parfois que la baguette est née à l'occasion des grandes campagnes napoléoniennes, à la fin du XVIIIe siècle. Jusqu'alors, les pains étaient grands et ronds. La forme oblongue aurait été inventée afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats lesquels pouvaient le glisser dans une poche de leur pantalon. Un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire et des uniformes suffit à démontrer que ça n'était cependant pas possible. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait probablement été en mauvais état à l'arrivée. Cette hypothèse est donc à écarter. Voyez ci-dessous des costumes d'époque exhibés à l'occasion de la célébration annuelle de la bataille de Waterloo (prise au début de ce mois) : ces grognards sont formels, pas de place pour une baguette dans leurs vêtements !
 

L'origine de la baguette de pain serait en fait un peu plus tardive, remontant aux années 1830 lorsque le pain viennois est introduit en France. Ce pain long, à base de levure de bière (et non de levain : cette pâte lève beaucoup plus vite et nécessite moins de temps de travail), de farine de gruau et de lait, est cuit selon un nouveau procédé (le four à vapeur) qui permet l'apparition rapide d'une croûte : c'est un pain plus cher, plus raffiné aussi et qui serait l'ancêtre de la baguette. La recette et le mode de cuisson au four à vapeur ont été élaborés par August Zang, qui ouvre à Paris, en 1838 ou 1839, la Boulangerie Viennoise au 92 rue de Richelieu (devenue aujourd'hui un bar...). Il y propose son pain viennois, mais aussi des Kipferl, dont la forme est à l'origine du non moins célèbre croissant ! (cf. Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France).

 

La baguette actuelle ne voit cependant pas encore le jour. Il faut attendre de nouveaux fours, la mise au point de diverses techniques permettant de faire lever le pain plus rapidement sans levain, ni pâte fermentée, et une évolution des m&oeligurs et des lois. En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail entre 10 heures du soir et 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer leur pain traditionnel que les boulangers auraient fini d'élaborer la baguette que nous connaissons aujourd'hui (Loi tendant à la suppression du travail de nuit dans les boulangeries du 28 mars 1919, publiée au JORF du 30 mars 1919 p. 3252).

 

Parce que ces pains blancs dits de fantaisie sont détaxés et parce que les habitudes alimentaires des citadins changent, le pain long se répand peu à peu en ville. Sa composition change : le lait est supprimé ce qui abaisse les coûts de production et par conséquent, le prix de vente. Le pain viennois ainsi transformé devient un pain de travailleur, acheté quotidiennement du fait de son prix modeste et aussi de sa mauvaise conservation.

 

Après un retour au pain noir lors de la Première Guerre mondiale, la baguette des années trente atteint l'apogée de sa qualité et de sa consommation. C'est à partir de cette période que naît véritablement le mythe français de la baguette. Ce pain symbolise la simplicité et la convivialité française. Acheter sa baguette est un geste quotidien, basique mais goûteux. On en profite pour discuter avec des rencontres fortuites à la boulangerie et manger les extrémités de sa baguette. Le succès du film de Marcel Pagnol, La Femme du boulanger, sorti en 1938, a sans doute participé à cette notoriété de la baguette.

 

Si la baguette évoque un moment de simplicité et de convivialité, il ne s'agit pourtant pas de badiner avec la recette. Depuis le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, l'appellation baguette de tradition française répond à une définition stricte précisée par le décret n° 97-917 du 1er octobre 1997.

La technologie française de panification se caractérise par une formule de fabrication extrêmement simple (farine de blé 100 unités, eau 60 unités, sel 2 unités, et un agent de fermentation : levure de panification ou levain naturel en quantités suffisantes). Comparativement à d'autres recettes étrangères, il faut noter l'absence de matières grasses, de sucre ou de produits laitiers. De plus, les pratiques boulangères françaises tendent de plus à plus à prévoir des durées de fermentation suffisamment longues pour générer des arômes typiques, ce qui n'est pas le cas dans d'autres pays, lorsque la durée totale de fabrication n'excède pas deux heures. Enfin, la croûte croustillante est déterminante d'une bonne baguette parisienne, même si elle ne garde ses vertus que très peu de temps ! Les boulangers en sont conscients et ont développé des techniques pour reproduire rapidement ce croustillant unique et éphémère.