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La crème dans tous ses états

Publié le 30/06/2009 - Auteur : Nadia HASNAOUI

- La crème crue

De loin la meilleure. Aucun traitement thermique, texture unique, saveur douce, un blanc légèrement grisâtre, c'est la crème de nos grand-mères à l'état brut.

- La crème fraîche

Maturée après pasteurisation. En clair : ensemencée avec des ferments lactiques, elle devient épaisse et acide.

- La crème stérilisée liquide

Conditionnée, stérilisée à 155°C pendant quinze à vingt minutes, puis refroidie. La stérilisation empêchant l'ensemencement, cette crème est liquide,. Léger goût de "cuit", on lui préfère la crème UHT.

- La crème UHT

Crue, elle est stérilisée à 150°C pendant deux secondes, puis aussi vite refroidie. Etat final liquide, mais qualités nutritives, gustatives et fonctionnelles préservées.

- La crème allégée

Après réglage de l'ecrèmeuse, on recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 30 %. Liquide ou épaisse, elle est en revanche obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

- La crème aigre ou acide

Obtenue par fermentation bactérienne, très populaire dans les pays de l'Est de l'Europe et les pays anglo-saxons. Peu courante en France, on peut s'en rapprocher en ajoutant un jus de citron à de la crème.

- La crème fouettée

Réalisée à base de crème liquide, elle donne une touche festive à un plat. Facile à faire - au fouet ou au batteur - c'est le joker à sortir quand on est pris de court. Et avec une touche de vanille ou de sucre, elle se transforme en chantilly.

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