Pâte à choux - 750g.com

Lorsque Catherine de Médicis, femme de Henri II, vint en France, 1540, elle amena de Florence tout son personnel, cuisiniers, pâtissiers et distillateurs. La France, n'était pas fort avancée d'une pâte desséchée sur le feu, dont il faisait un entremet excellent à qui il avait donné son nom, à la cour, on l'appela « Popelins » au lieu de POPELINI. Cette pâte et ce gâteau, conservèrent la même forme et le même nom jusqu'en 1770.

 

A cette époque, TIROLAY, chef pâtissier de la Maison d'Orléans, plus tard, Philippe-EGALITE, imagina avec cette pâte à « Popelins » , qu'il nomma « pâte à chaud », les « Pets de Nonnes », ce nom fit rire la cour, TIROLAY, reçut des louanges, mais, les dévotés se récrièrent, le nom resta jusqu'en 1855 on les appela « Beignets soufflés ».

 

Plus tard, sous le Directoire, le grand AVICE, créa les « Choux Grillés, les pains de la Mecque et les Ramequins ». La pâte change de nom, on la nomme « pâte à choux », vu la forme ressemblante d'un choux grillé avec un choux pommé. CAREME arrive ; de cette pâte il fait les «  Gâteaux Duchesses, les Bâtons Royaux, et les Pains aux chocolat ». Le tout roulé à la main, les poches n'étant pas connues ; les « Duchesses » forme éclaires, étaient glacées au four à l'allume, et garnies d'abricots. Les « Bâtons Royaux » garnis à la groseille et glacés sur le cassé sur le dessous, les « Pains au chocolat » à froid.

 

CAREME en resta là, hors, quelques « Gimblettes », qu'il faisait pour ses pièces, et mourut en 1836 sans avoir connu ni « Saint-Honoré » ni « Eclairs ». Il avait continué à faire les  « Popelins » et les « popelines ». Les « Popelins » ont disparu de la pâtisserie en 1855.

 

CHIBOUST, crée les « Saint-Honoré » en 1846, on les fait en pâte à brioche le tour et les boules en 1847, l'on trouve les « poches ». On fait faire des douilles et les « Saint-Honoré » se font en pâte à choux. L'on trouve les  « Eclairs » en même temps, on les dresse à la poche. L'on commence à glacer aux glaces cuites. Le fondant est inconnu en pâtisserie. On regarde avec des grands yeux le grand pâtissier de l'époque, FAUVEL, glacier au chocolat, chaud.

 

En 1856, l'on trouve la « Religieuse » à Frascati, on commence à la faire en pains de la Mecque, garnie de crème fouettée, décorée de même, et depuis que de progrès. Les glacés, café, chocolat, vanille etc... « Les Gougères, les Carolines, les Boules à potage » . Le « Niocki » nous arrive de Rome en 1866, en même temps que le « Zambaïone ». J'oubliais les « Profiteroles », crées par CAREME et roulées à la main.

 

Les dernières création en choux sont les « Salammbô, les petits éclaires en petits fours ronds et longs », que de termes, marque la pâte à choux. Mouille la pâte à. Dresse la pâte à. Passe la pâte à. Enlevons la pâte à. Fais la crème à choux etc... Eh bien, l'on se passerait plutôt de pâte à choux que du feuilletage tellement il est utile dans nos grands dîners. L'on peut faire un  « Saint-Honoré »  sans choux, et l'on ne fera pas un « vol au vent » ni  « bouchées »,  ni « amandes » sans feuilletage...