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L'écrevisse : mini homard

Publié le 02/07/2009 - Auteur : Nadia HASNAOUI

Petit décapode d'une douzaine de centimètres de long, l'écrevisse ressemble à un homard miniature. Une ressemblance qui n'est pas que visuelle !

Très savoureuse, l'écrevisse est réputée pour la finesse de sa chair.

Autrefois, pêchées dans tous les cours d'eau de France, les écrevisses communes ont disparu, remplacées par l'écrevisse de Louisiane importée des Etats-Unis.

Le relais a été pris par l'astaciculture - autrement dit l'élevage des écrevisses - généralement pratiquée dans d'anciennes cressonnières ou gravières.

En France cet élevage ne produit que 20 tonnes d'écrevisses par an environ.

Les principaux pays producteurs sont les Etats-Unis, l'Espagne, le Danemark et la Turquie.

Délicieuses, les queues d'écrevisse sont cuisinées au court-bouillon, en mousse, en soufflé ou sautées à feu moyen. Quant à la carapace, elle entre dans la préparation des bisques.

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