Café confidence de Pierre Hermé - 750g.com

Pierre Hermé en Café confidences : entretien sucré
Le dessert est remis en question.
La distinction est faite entre le dessert au chariot et le dessert à l'assiette.
Ce dernier doit être lisible selon P.H. La notion de lisibilité apparaît dès les
premières minutes et s'imposera tout au long du festival. P.H. se veut architecte du goût, construisant sur les saveurs, les textures, la température dans un équilibre sans complexité. Les effets superficiels sont à bannir. Il appuie son avis par la lecture des « anti-voeux » les plus sincères de François Simon (chronique du Figaro de début d'année).

La relation entre le dessert et le sucre est ensuite abordée. Elle sera notamment reprise par Jordi Butron. Le dessert est une question de tradition, de sensations. En quelques notes. Le sucre est riche en sensations, en gourmandises. C'est un exhausseur de goût et d'harmonie (cf. la pomme en sucre du Pré Catelan qui équilibre le reste du dessert). Le sel ou l'amertume (par exemple le thé macha) en valorise la douceur.
Le dessert est sucré par tradition. Au Japon, il n'y a pas de dessert. Le sucré
s'offre en cadeau ou se réserve pour d'autres moments comme le moment du thé. Le sucre peut provenir d'aliments "salés". P.H. a créé des desserts au maïs, petits  pois et menthe ainsi qu'au wasabi. Le sucre des premiers cm du wasabi frais lui a donné l'inspiration de ce dernier.
Le dessert, une question de goût et d'expérience, de sensibilité et d'intuition, d'audace, visant à l'essentiel.

Les autres Cafés Confidences avec les frères Pourcel, les vignerons de la dive Marcel Lapierre, Michel Issaly et Marcel Richaud puis Heston Blumenthal.

 

 

 

Découvrez un autre café confidence : Heston Blumenthal

 

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A voir aussi le résumé du OFF 4 mais également les petits plus du OFF : le premier : les épices de Katsumi et le deuxième : les coulisses.