L'interview de Gérard Taurin, glacier passionné - 750g.com

Par passion de l'authenticité et de la vérité pure de la saveur d'un produit. La matière utilisée est ou peut être intégralement transposée sous SA forme glace ou sorbet. Je me fait un plaisir de transmettre  la saveur originelle d'une matière première, voir parfois de l'amplifier sous sa forme glacée.

 

Petit fils de paysans et non pas d'agriculteur, le paysans vie de sa ferme et fait vivre sa ferme grâce à son travail, fils de jardinier et d'aide-soignante, ils m'ont tous transmis le goût du travail...

 

Cela débute en 1980:

En septembre mes parents m'accompagnent pour ce jour de rentrée, c'est un vrai virage de la vie d'adolescent que l'on est à 17 ans , je deviens apprenti chez lenôtre! Et depuis 29 ans j'y suis toujours...
Un lieu chargé d'histoire, de missions, d'engagement, de générosité, d'amour du travail bien fait, on dit toujours la maison Lenôtre, vu de l'extérieur on dit l'usine (malheureux) on parle toujours de l'esprit Lenôtre, il faut y venir travailler pour savoir ce que veut dire qualité, régularité, pesées, rigueur, une maison où il fait bon vivre pour celui dont la passion est le métier.

 

Parlez-nous de votre style de pâtisserie.
Traditionnelle mais c'est ce que je trouve le plus exigeant.

Si vous maîtrisez vos bases, vous pouvez voyager à travers le monde, je peux vous en parler...

 

L'histoire culinaire, en la connaissant, ça vous donne envie de la respecter!

 

Votre plus belle rencontre Gastronomique a ce jour ?

Gaston Lenôtre!

 

Le Jour ou l'équipe (Yves Gerla, Alain Chartier et moi-même) avons été Champions du Monde, un souvenir très vif, car c'est la première place, sans concession aucune, ce jour là vous devez être le meilleur à plusieurs et ce jour là, tous les trois, on a mis tout le paquet et on a gagné, avec le sourire et le fair-play.

 

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Une de mes dernières réalisation, le sorbet citron jaune à l'harissa, une explosion d'impressions, on passe du rafraîchissant, à l'acide tendre et quelques secondes plus tard, le piment vous enflamme gentiment la bouche, bien dosé c'est une très belle expérience, un peu comme le sorbet guacamole. 

 

J'adore le Paris-Brest et le succès aux framboises.

 

Un dessert de votre enfance ?
Le riz au lait de ma grand mère, elle y ajoutait les blancs montés dans le riz au lait aux jaunes encore chaud, nous partions à l'église le dimanche et à la fin du repas dominicale, il était encore tiède,  posé pendant quelques heures sur le rebord de la fenêtre de la vieille ferme ; tout un poème...

 

Un souvenir de goûter ?
La tartine de pain de trois livres, grillée à la cheminée, et tartinée du beurre de la ferme, avec un peu de confiture des fruits du jardin.

 

Un accord vin et pâtisserie ?
Une mousse au chocolat avec un Coteaux du Layon à juste température.

 

Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Ils sont nombreux à bien faire leur métier...

Si je devais en citer quelques uns, il aurai Eden fruit de l'île de la Réunion des vrais fous passionnés, mais aussi les cultivateurs de Dordogne pour leurs fraises bichonnées, du Val de Loire pour la framboise, du calvados et de l'Orne pour les Doyennes du Comice qui se marient si bien avec un petit sirop léger et vanillé...

 

Votre produit fétiche ?
L'huile d'argan que je trouve absolument fantastique par son expression.
 
Les pâtissiers que vous aimez ?
Gaston Lenôtre, Gérard  Gautheron, Stéphane Glacier, Christophe Michalak, Pierre Hermé, et bien sur des amis moins connus qui ont jalonné mon propre parcours.  
 
Et si c'était à refaire ? Il faudrait changer quelque chose ?
1ère règle : avancer et ne rien faire que l'on puisse regretter, la chance n'arrive jamais par pur hasard, le résultat est une récompense. 

 

 

Vous pouvez retrouver les créations de Gérard sur son site, et son aventure marocaine sur le blog.