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Marcel Lesoille, champion du monde d'ouverture d'huîtres

Publié le 23/07/2009 - Auteur : Perrine Raverdy

Le métier d'écailler est peu connu dans la restauration. Marcel Lesoille est non seulement un des rares professionnels mais il est surtout champion du monde d'ouverture d'huîtres. Son score ? 2064 huîtres en 1 heure, soit 131 en 5 minutes et tout ça les yeux bandés !

Il se compare à un sportif de haut niveau car pour être un bon écailler il faut avoir une bonne condition physique en plus d'être habile et de posséder une réelle rapidité d'exécution.

L'écailler doit connaître parfaitement les produits de la mer, les techniques d'ouverture, de découpage mais aussi la pêche, les risques sanitaires et les méthodes de cuisson.

Cependant il n'existe aucun diplôme à l'heure actuelle pour officialiser le métier d'écailler et c'est en partie à cause de cela que les restaurateurs font souvent appel à des personnes sont professionnelles dans le domaine.

Marcel Lesoille ouvre les huîtres depuis l'âge de 7 ans dans le Morbihan son département natal.

Le rôle de l'écailler :

Il réceptionne la marchandise commandée, il la contrôle en vérifiant le poids, l'étiquette de salubrité et la date limite de consommation. Puis il place les produits au réfrigérateur avant de les mettre sur étal. Mais l'écailler prépare aussi les sauces pour accompagner les fruits de mer : mayonnaise, sauce citronnée, vinaigrette aux échalotes et tartines beurrées.

Le travaille d'un écailler est donc très riche en émotions !

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