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Le tajine est le plat traditionnel par excellence du Maroc. Il faut dire que ce mot magique est évacuateur des parfums de Maghreb, c'est toujours une invitation à l'évasion au voyage. Il tient bien son nom de l'ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois.

Cuisiné avec un élément de base (B&oeliguf, agneau, volaille ou poisson), ce ragout rustique est complété selon l'humeur ou le marché, le tajine est une aubaine pour toute cuisinière dotée d'un peu de talent et d'imagination. Il peut se préparer avec toute sortes d'ingrédients, le tour de main restant à peu près toujours le même.

Chaque cuisinière marocaine a sa recette, variations autour d'un ragout de viande ou de poisson accompagné de légumes ou même des fruits secs.... Il faut veiller à bien parfumer l'ensemble. Les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce goût d'ailleurs qui le différencie d'un ragout ordinaire. Il y a le tajine de tous les jours, économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.

Le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, niora...relèvent délicatement les préparations.

Mais elles doivent aussi leur saveur à l'emploi d'ail, de persil, de citron et d'huile d'olive. Les cuissons à l'aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses.

Le tajine est un met simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums.

Il est important que la sauce devienne la plus condensée possible pour exalter les saveurs.

Les Marocains accompagnent les tajines de boissons fraîches : eau minérale, jus de fruit, sodas...Enfin n'oubliez pas qu'un repas traditionnel marocain ne saurait se conclure sans un café servi dans un verre ou un délicieux thé sucré parfumé à la menthe fraîche.

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