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Côté origine...
Les bergers du Caucase, qui transportaient leur lait dans des outres en estomac de mouton, remarquèrent qu'il se transformait en un liquide velouté et légèrement pétillant...Le kéfir (peut-être du truc keyf,"bien être") était né !La richesse de ce cousin du yaourt réside dans ses ferments très spécifiques: les"grains de kéfir", en forme de mini-choux-fleurs gélatineux, composés d'une vingtaine de levures et de bactéries, font du kéfir un excellent breuvage pour la santé de notre estomac. La législation sanitaire international interdisant la vente de produits contenant des bactéries coliformes présentes dans l'intestin, donc les grains-, ces grains ne peuvent être commercialisés mais font l'objet d'échanges bénévoles, de voisinage ou sur le web (www.torontoadvisors.com).
Le kéfir doux...
On ne trouve donc en vente que le kéfir doux, à base de poudre lyophilisée ne contenant qu'une partie des bactéries du kéfir traditionnel mais toutes ses levures, plus nombreuse que dans un yaourt ordinaire. Ce kéfir doux est extrêmement séduisant: liquide rafraîchissant et onctueux, il est plus digeste que le lait et le yaourt et ne comporte que 1,5% de matière grasse.
Côté cuisine...
On l'utilise à la place de yaourt, de la crème fraiche ou du lait ribot, pour son goût acidulé et sa texture si onctueuse.
Battu avec des herbes ciselées et une goutte de vinaigre de cidre, il fait une sauce à crudités toute légère.
A oser avec du saumon fumé et des blinis: en Russie, il accompagne les salades de betterave. On modernise la salade waldorf(célerie/pomme/noix)en remplaçant la mayonnaise par 6c. à soupe de kéfir battu avec 1c. à soupe de miel, un filet d'huile de colza, du sel et une pincée de piment d'Espelette.
Dans le blender, associé au concombre pour une version salée et aux fruits rouges pour les becs sucrés, il fait des super cocktails et aussi des soupes froides légères(3 courgettes cuites dans le bouillon et mixées avec 20 cl de kéfir et de l'estragon).
Accompagné d'herbes ou de pâtes de curry, il fait marinade pour le porc ou le poulet, à faire griller ensuite au barbecue.
Ses ferments donnent de l'onctuosité aux préparations: il remplace le lait dans les clafoutis et les gaufres et fait d'exquis pancakes(1 pot de 25 cl de kéfir+2 oeufs+2 pots de farine+huile, à faire cuire en petites crêpes).
En dessert, il allège la panna cotta: chauffer 25cl de crème liquide avec 3 gousse de vanille fendue et grattée et 3c. à soupe de sucre, puis faites-y dissoudre 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et essorées. Ajouter 25 cl de kéfir doux mélanger et répartissez dans des ramequins.
Après quatre heures au froid, c'est un parfait dessert estival.

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