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Le caviar d'Aquitaine

Publié le 10/08/2009 - Auteur : Perrine Raverdy

Le caviar produit en Aquitaine a une saveur de noisette et de beurre avec une pointe iodée. Il est persistant en bouche.

La caviar français rivalise avec le caviar sauvage.

Histoire

Le caviar d'élevage en France est né à cause de la quasi disparition de l'esturgeon sauvage dans les années 1970 qui peuplait l'estuaire de la Gironde.

Des chercheurs ont alors fait venir une espèce sibérienne afin de l'étudier et de maîtriser rapidement le processus de reproduction.

Élevage

En Aquitaine, ils ne sont que 4 pisciculteurs à dominer le marché. Les règles d'élevage sont strictes : eau pure, bonne nourriture, grandes étendues d'eau pour le confort des futures mères.

Prélèvement des oeufs

La méthode de la césarienne permet désormais de prélever les oeufs d'esturgeons sans tuer la mère.

Les oeufs sont ensuite tamisés, lavés, égouttés, triés selon la couleur, la taille et la fermeté des grains. Ils sont alors salés avant d'être séchés et conditionnés.

Son prix

Le prix reste élevé mais beaucoup moins que le caviar sauvage. Ce prix se justifie par le fait qu'il faille 7 ans pour la femelle ponde. Mais avec 30 grammes, il est déjà possible de l'apprécier ! Comptez 60 &euro pour une boite de 30 grammes.

Côté cuisine

Le caviar est bien meilleur nature. Le citron est à bannir dans ce cas !

Vous pouvez le déguster sur une tartine de beurre ou de crème fraîche.

Côté matériel, mieux vaut utiliser la nacre, le bois ou la corne que la cuillère en métal.

Sortez la boite pas plus d'une heure avant de la déguster. Déposez la alors sur un lit de glace pilée.

Le caviar se conserve quatre semaines entre -2°C et +2°C. Seulement, une fois ouvert, il faut le consommer immédiatement.

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