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A propos des blancs d'oeufs...

Publié le 10/10/2009 - Auteur : mauricSZL

Les blancs d'oeufs montés ont pour but d'augmenter le volume d'une préparation - soit pour l'alléger ou accroître son développement à la cuisson - à condition qu'ils ne s'affaisent pas pour devenir omelette lors du mélange final et s'éloigner du but recherché.

Observations :
On distingue plusieurs étapes :
1) Les blancs crus (sortant de la coquille)
2) Les blancs cassés (mousseux)
3) Les blanc montés (bec d'oiseau)
4) Les blancs fermes (opaques et lisses)
5) Les blancs en neige (floconneux)

Dans la plupart des cas, les blancs d'oeufs ne sont pas fragiles lorsqu'ils sont montés avec du sucre. Toutefois, quelques précautions sont à observer s'ils sont destinés à des préparations culinaires non sucrées.

Dans tous les cas, les ustensiles (fouet - bassine) doivent être propres, sans traces de gras, ni de présence de jaune d'oeuf dans les blancs.

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