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Un bon jus d'agneau

Publié le 26/10/2009 - Auteur : Chef Christophe

Lorsque mon gigot est cuit, juste rôti , un peu rosé, il faut le laisser reposer sous une feuille de papier alu, pour que la viande soit très tendre.

Pendant son repos, je vais préparer la sauce, plus exactement le jus de rôti.

La première chose à faire, c'est de pincer les sucs, c'est à dire laisser cuire sur le feu le liquide contenu dans le fond de mon plat, qui est composé (pour faire simple) de gras, d'eau et de sucs issus de la cuisson.

En chauffant, l'eau s'évapore, le gras remonte, et les sucs se collent au fond du récipient.

C'est l'étape principale: pas assez pincés, ils ne donnent pas de saveurs, trop pincés, ils brûlent!

Lorsqu'ils sont bien pincés (la graisse est au dessus, et on voit une pellicule marron qui colle au fond) alors je dégraisse, en versant le gras dans un bol (pas dans l'évier, il va se boucher, avec le gras figé!), je remets sur feu doux, et j'ajoute alors une gousse d'ail écrasée, une belle branche de thym, et je laisse "suer" pendant une minute, sans trop de coloration.

J'ajoute ensuite simplement un verre d'eau froide (attention, ça saute!) puis je laisse réduire doucement de moitié, avant de passer à la passoire fine, et de rectifier l'assaisonnement.

Un concentré de saveur!!

Dossiers alternatifs :
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Commentaires

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Merci chef pour ce conseil
par par vincenRZi | Posté le 03/11/2009

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