C'est une liane géante de la famille des orchidées qui donne la vanille. Ces feuilles plates sont épaisses et brillantes et les fleurs sont d'un vert tendre. Elle serait née en Amérique tropicale.

 

Montezuma, empereur des Aztèque l'ajoutait moulue dans son chocolat.

Les Espagnols baptisèrent la plante vanilla, diminutif de vaina, qui signifie gousse, et l'emportèrent dans le Vieux Monde, où elle conquit rapidement le continent européen. A la cour du Roi Soleil, on l'utilisait comme parfum de cuisine et de toilette.

 

Mais l'orchidée des Aztèques ne parvenait pas à s'acclimater sur les autres continents. On découvrit que la fécondation était l'oeuvre des abeilles melipones, présentent uniquement en Amérique tropicale. A Madagascar, aux Comores, à la Réunion et à l'Ile Maurice le travail de fécondation se fit désormais à la main, fleur par fleur, avec une épine de citronnier.

 

La vanille de Tahiti, Vanilla tahitensis, est la seule à contenir l'irrésistible héliotropine, molécule très odorante et capiteuse. Cette variété est charnue, et son parfum intense et fruité.

 

Si la vanille s'est rendue indispensable dans nos desserts, elle parfume aussi très bien les plats salés : quelques pincées dans une sauce, un jus de viande, de poisson ou de crustacés leur apportent mystère et profondeur.