Ciseler l'échalote finement, mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc, et laisser réduire jusqu'à évaporation totale (c'est rapide).

Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude. (la main doit supporter la chaleur de la casserole).

Une chaleur trop élevée fait tourner le beurre en huile. Le beurre blanc doit avoir une apparence consistante, comme une crème, une mousse onctueuse.

Ajouter la crème fleurette et conserver la casserole dans un bain-marie.