Préalable :
en aucun cas, un vin servi ne doit faire regretter le précédent. Ne pas hésiter à goûter tous les vins avant le repas, quitte à bousculer joyeusement les hiérarchies présupposées... pour le plus grand plaisir des convives.
Règle N°1 :
Température : les vins frais avant les vins chambrés
Toutefois :
- à l'exception des champagnes et liquoreux servis en fin de repas ;
- à ne respecter que si l'écart de température est grand : un excellent chilien, italien ou espagnol, structuré et alcoolisé, peut suivre à 15°C, un Bourgogne ou un Bordeaux à 16-18°C.
Règle N°2 :
Couleur : les blancs avant les rouges
Toutefois :
- à l'exception des champagnes et liquoreux de fin de repas ;
- un rouge fruité, frais et léger, peut précéder un grand vin blanc de garde (Côtes du Rhône, Pessac-Leognan, Bourgogne...), ayant une certaine structure et un élevage barrique.
Règle N°3 :
Les secs avant les liquoreux
Toutefois :
- un liquoreux à l'apéritif sur un foie gras peut être suivi dun vin blanc sec de garde (Savennières, Meursault...)
Règle N°4 :
Les blancs secs fruités avant les blancs secs riches et charpentés.
Règle N°5 :
Les rouges fruités avant les rouges corsés.
Règle N°6 :
Les rouges jeunes avant les plus âgés
Toutefois : beaucoup d'exceptions... l'ordre doit être dicté par la charpente, la structure plus que par l'âge.
Il faut établir un crescendo dans la tannicité, dans la fatigue et la saturation des papilles.
'Un vin ne doit avant tout jamais laisser regretter le précédent !'
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