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La cannelle est l'écorce séchée d'un très grand arbre de la famille du laurier. A la saison des pluies, lorsque l'arbre est rempli de sève, on procède à la récolte, en découpant l'écorce en lanières qui sont mises à sécher puis roulées à la main en forme de tuyaux.

Epice ancienne, on retrouve sa trace dans un traité de botanique chinois datant de 2700 av. J.-C. Au Moyen Age, on l'utilisait, comme beaucoup d'autres épices, dans la fabrication de médicament, mais aussi pour parfumer les vins, sauces et ragoûts.

C'est du Sri Lanka que nous vient la meilleure cannelle. Douce, délicate suave et capiteuse, sa couleur tire sur le chamois. Il ne faut pas la confondre avec la casse, ou fausse cannelle, originaire de Birmanie dont le goût est plus âcre et musqué presque agressif, tandis que sa couleur tire sur le brun-rouge.

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