La cannelle est l'écorce séchée d'un très grand arbre de la famille du laurier. A la saison des pluies, lorsque l'arbre est rempli de sève, on procède à la récolte, en découpant l'écorce en lanières qui sont mises à sécher puis roulées à la main en forme de tuyaux.
Epice ancienne, on retrouve sa trace dans un traité de botanique chinois datant de 2700 av. J.-C. Au Moyen Age, on l'utilisait, comme beaucoup d'autres épices, dans la fabrication de médicament, mais aussi pour parfumer les vins, sauces et ragoûts.
C'est du Sri Lanka que nous vient la meilleure cannelle. Douce, délicate suave et capiteuse, sa couleur tire sur le chamois. Il ne faut pas la confondre avec la casse, ou fausse cannelle, originaire de Birmanie dont le goût est plus âcre et musqué presque agressif, tandis que sa couleur tire sur le brun-rouge.
De nos jours, on utilise volontiers les bâtons de cannelle pour parfumer sirops, boissons et bocaux de fruits à l'alcool. Quand à la poudre de cannelle, on préférera l'intégrer à des mélanges d'épices et être incorporée à des farces, des pâtes de gâteaux. Elle parsème compotes et tartes aux fruits, et apporte une délicieuse touche finale douce et fleurie aux plats déjà épicés comme les tajines ou les curries. Elle donne une exquise ampleur à un coulis de tomates aromatisé au laurier, se marie parfaitement avec les ingrédients d'une salade d'agrumes ou bien encore relève délicatement la saveur d'un chocolat chaud.
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