Assiette d'anguille fumée et de rillettes de Kipper vinaigrette à la bière Picarde

Rillettes de Kipper :
Préparer le kipper en retirant peaux et arrêtes. Le mixer grossièrement avec les échalotes. Verser dans un bol en ajoutant la crème, le beurre mou, le poivre, quelques gouttes de citron et la pomme non épluchée en petits dés.

Vinaigrette à la bière :
Faire réduire 10 cl de bière pendant 5 minutes.
Dans un bol verser la moutarde et une cuillère de vinaigre. Mélanger et monter à l'huile d'olive. Ajouter le persil, sel et poivre et la réduction de bière refroidie. Mélanger vivement.

Dressage :
A l'aide d'un emporte-pièce rond dresser les rillettes au milieu des assiettes et la salade émincée autour.
Préparer l'anguille en retirant la peau et l'arrête centrale à l'aide d'un couteau. Couper 4 tronçons que vous détaillerez en bâtonnets.
Disposer les sur la salade en alternant avec des rondelles de citron.
Assaisonner avec la vinaigrette.
Poser une pointe de crème fraîche sur les rillettes.
Caler dessus un demi œuf de caille cuit dur et sur celui-ci quelques oeufs de truite.
Vous pouvez accompagner ce plat de toasts grillés et de beurre.