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Aventure de sorbets, un défi de Gérard Taurin

Comment définissez-vous ce projet ?
Le projet d'une vie de travail et de passion.

Pourquoi le Maroc ?
L'invasion arabe a permis à l'Occident de découvrir les sorbets, et le point le plus éloigné, limité par la mer fut le Maroc qu'ils occupèrent.
De surcroit, les conditions sont idéales pour avoir de la neige toute l'année, ce qui fit se développer ce breuvage glacé suffisamment longtemps pour que les échanges commerciaux avec les pays plus au Nord (Espagne et Italie particulièrement) les fabriquent et les consomment à leur tour, ce qui valide ma démarche de revenir sur l'origine des sorbets en France.

 Combien de temps passé pour cet ouvrage ?
Cela fait trois ans que je travaille sur ce projet, le plus difficile est de communiquer et d'obtenir des sponsors.

Qu'esperez vous de ce projet ?
J'espère faire un peu de bruit de façon à considérer  le sorbet comme un produit avec ses lettres de noblesse au même titre que la glace et que la cuisine, dont il peut être très complémentaire et pourquoi pas indispensable....

Si vous vous sentez d'humeur à philosopher ou lancer un cri du coeur aujourd'hui !

Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ?
La cuisine Française en général est une référence mondiale, le monde regarde et apprécie, pour des raisons souvent différentes, notre cuisine.
Une des raisons est aussi qu'elle est chère, mais raffinée, avec le soucis du détail, un grand choix de textures, et souvent on se fait fort de respecter le goût de chaque ingrédient, choisi avec connaissances et expertise.
On peut apprécier la cuisine française pour toutes ces raisons, c'est un luxe, dans le monde, d'avoir un chef français, une cuisine Française.
Il faut nous montrer digne de cette confiance et de ce regard et ne pas trop faire le coq!
Restons respectueux du savoir et de la culture des autres, humble et nous resterons en haut de l'affiche.
Je pense que chaque cuisinier doit pouvoir revendiquer sa carte, la signer avec fierté en étant conscient que, même si le contenu n'est pas de son invention, il doit exécuter avec un respect absolu, dans un code de bonnes pratiques.
Un chef qui failli à sa tâche et c'est l'image, à chaque fois, des autres qui se ternie, nous sommes responsables de la transmission du savoir et respectueux de ce qui nous ont appris, peu importe la méthode.      

Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Tous les chefs sont respectables à partir du moment ou ils sont vrais, authentiques, exubérants parfois, mais soucieux de ravir les palais. Si leur souci unique et de faire plaisir au client, il peut être de n'importe quel pays, c'est un bon !

Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique)?
Un repas c'est un morceau de musique, il peut être classique, jazz, countries, reggae, blues, rock....et même un mélange de styles, mais cela doit rester audible tout simplement. 

La cuisine moderne doit-elle être expérimentale ?
Je pense que la cuisine expérimentale permet de parfois mieux comprendre les produits, les interactions, les complémentarités, les oppositions, elle jauge de degrés d'acceptation de chacun, en fonctions de ses origines, de sa culture, de toute façon elle fait réagir et en cela c'est extraordinaire comme expérience, de là à en faire notre quotidien, je dit non.

La place du vin au restaurant ?
Mieux vaut un bon repas avec une bonne eau, que le même repas avec un vin moyen ou inadapté. Lorsque les deux sont réunis, c'est un repas exceptionnel.

Quel avenir pour la cuisine « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
On doit ne jamais l'oublier, on doit la respecter, on a le devoir de la transmettre, un bon cuisinier doit savoir et connaître les classiques pour faire avancer la cuisine. Il est impensable que l'on puisse prétendre revisiter un plat sans le connaître parfaitement au départ.

Y-a-t-il une crise de la cuisine ? N'est-elle pas au contraire florissante et en pleine effervescence?
La cuisine du monde est en effervescence, les niveaux progressent dans les pays émergeants, les propositions Espagnoles, Italiennes, Françaises, sont présentes tout autour de la planète et les niveaux progressent vraiment, les propositions sont honnêtes, respectueuses de plus en plus, il faut vraiment que nous gardions l'enseignement de nos valeurs et de nos terroirs, dans la qualité, et nous serons toujours dans les meilleurs, Gaston Lenôtre aurait pu vous l'expliquer mieux que moi.

Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Il faut que le niveau de ceux qui servent le client soient formés par des passionnés pour transmettre leur passion, et nous n'avons pas d'inquiétude.
 
Découvrez l'interview de Gérard Taurin  ainsi que son portrait.
 
Gérard Taurin vous offre également une de ses recettes : assiette de pain d'épices ...
 
En route pour l'Aventure de Sorbets.

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