Avocat au crabe revisité

Placer le tourteau vivant dans un court bouillon cuire 10-12min.
Sortez le et décortiquez-le. Prenez beaucoup de soin à ôter les cartilages.

Mélanger la chair du tourteau avec un pamplemousse rose pelé et coupé en petits dés. Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel
une cuillère à café de cumin et le jus d'un demi citron. Faites égoutter le tout dans un chinois et réservez au frais. Coupez de fins cercles d'avocat, arrosez de citron.

Dans une petite casserole faire chauffer le jus de pamplemousse avec L'Agar agar. Dans une assiette creuse, placez un emporte pièce de 10cm
et versez la gelée autour. Laissez prendre au frais.

Une fois la gelée prise, enlevez l'emporte pièce et disposez les noix de St-Jacques tranchées très finement avec un peu de sel et de citron vert. Dressez dessus dans un emporte pièce de 6cm le mélange de crabe et pamplemousse, enlevez l'emporte pièce et place dessus les cercles d'avocat, quelques baies rose, et la coriandre fraîche.

Réservez au frais au moins 1h avant de servir. Vous pouvez décorer de morceaux de zestes de citron vert. Régalez-vous !