Je commente cette recette
1h 10min
Difficile
Budget moyen
Par Michel Portos, Saint-James
Un dessert fin et élégant par Michel Portos, chef du Saint James à Bouliac près de Bordeaux !
Ingrédients
-
2 plaques de feuilletage
Crème verveine
-
50g de farine
-
200 gr de crème fouettée
-
110g de sucre
-
5 jaunes d'œuf
-
40g de verveine
-
500g de lait
Croquant au cacao
-
20g de cacao en poudre
-
60g de glucose
-
125 g de fondant
Croquant à l'anis
-
10 gr Anis étoilé
-
60g de glucose
-
125 g de fondant
Sauce citron
-
900 g d'eau
-
210 g de sucre
- 50 g de glucose atomisé
- 50 gr de fleur d'hibiscus
- Sorbet hibiscus :
- 50g de glucose atomisé
-
2 zestes de citron
-
100g d'eau
-
70g de sucre
-
300g de jus de citron
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1- Cuire 2 plaques de feuilletage saupoudré de sucre glace taillé de 2.5 cm sur 20cm et mettre au four à 180 ° entre 2 plaques de cuisson.
- 2- Réaliser une crème pâtissière puis ajouter 200g de crème montée en chantilly.
- 3- Croquant au cacao : Réaliser un caramel puis ajouter le cacao en poudre.Laisser cristalliser puis réduire en poudre. Saupoudrer des rectangles de la longueur du feuilletage et repasser au four pour la fonte du sucre.
- 4- Croquant à l'anis : Même recette que le croquant chocolat. Remplacer le cacao poudre par 10 anis étoilé.
- 5- Sauce citron : Faire bouillir le tout puis refroidir.
- 6- Sorbet hibiscus : Réaliser un sirop. Faire infuser 50g de fleur d'hibiscus pendant 5 minutes.Mixer, chinoiser et turbiner.
- 7Montage :Mettre la crème verveine dans une poche à douille et la disposer sur les baguettes caramélisées au sucre glace.
- 8Poser les framboises (compter 12 à 14 framboises par baguette), napper de sauce citron et déposer les rectangles de croquant chocolat et anis.
Conseils
Découvrez l'interview et le portrait de Michel Portos !
Commentaires