Bar de ligne, tapioca d'huître, fleur/feuille de bourrache

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l'arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Séparer le dos et le ventre et portionner 2 morceaux de 130g dans le dos.
Enrouler dans le papier film sans trop serrer.
Cuisson : Pocher le bar dans une huile d'olive à 80°C, jusqu'à 41°c à cœur.
Terminer la cuisson dans un sautoir en le glaçant de jus de moules terminé en veillant d'atteindre une température final a cœur de 51°c.
Parsemer sur le bar la julienne de feuille de bourrache et ajuster les fleurs de bourrache.

 

Jus de coquillage
Nettoyer puis ouvrir les moules au couteau. Jeter la 1ère eau. Emincer le fenouil et les échalotes puis suer à l'huile avec une légère coloration. Ajouter le beurre, faire mousser puis jeter les moules. Ajouter le persil, le safran, le citron et le poivre noir. Cuire à couvert.
Passer le jus, mettre au point puis ajouter le persil et les feuilles de bourrache en infusion.

 

Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres et éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire et les centrifuger.
Faire bouillir 300g de jus avec 4g d'agar agar, retirer du feu puis ajouter 150g de pulpes d'huîtres. Passer puis émulsionner au fouet. Débarrasser dans des carrés sur 1/2cm d'épaisseur. Tailler des rectangles à froid de 8 x 0.5 x 0.5 cm.

Beurre de bourrache
Mélanger 100g de beurre ½ sel et cinq feuilles de bourrache ciselées.
Echalotes au vinaigre
Ciseler les échalotes finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.
Rôtir dans un sautoir dans un filet d'huile d'olive les chisteras.
Toaster les tranches de pain de seigle et détailler en rectangles de 1,5 cm sur 4,5 ;
Prévoir 6 pièces par personne et déposer sur la moitié des tranches de beurre de bourrache et sur l'autre de chistera.
 
Finition et dressage

Disposer 8 bandes d'huîtres sur une assiette pied de poule rectangle. Faire chauffer à la salamandre. 
Saucer le tapioca de jus de coquillage et disposer le bar, une ligne d'échalote, une ligne de poivre.
Envoyer les toasts sur un support de marbre.