Pavé de bar grillé puis rôti garni d'une déclinaison de pois :
quenelle (mouss), perles de pois et sa cosse, pois gourmands en hélice en fond d'assiette, le jus de veau tranché, de la vinaigrette de poisson, quelques perles de betterave et tige de ciboulette.
Ingrédients (8 personnes)
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huile d'olive L 0,05+0,1
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jus de veau cl L 0,2
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vin blanc L 0,1
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crème fleurette L 0,05
- vinaigre Balsa L 0,05
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sel fin
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muscade
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sel gros
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poivre
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beurre kg 0,1
- ciboulette bte 1/8
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gros oignon kg 0,06
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échalotes kg 0,06
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citron kg 0,15
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carottes kg 0,04
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betterave rouge kg 0,1
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pois gourmands kg 0,25
- petits pois surg kg 0,4
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petits pois frais kg 1,5
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Bar kg 2
Préparation
A) Habiller, fileter détailler en pavés les
filets de bar, limoner .
mariner puis griller très légèrement finir
la cuisson au four envrion 10/15mn
B) réaliser le fumet de poisson
faire suer les arêtes limonées et concass.
ajouter la G.A, déglacer au vin blanc
réduire, mouiller à l'eau à hauteur d'arêtes
laisser cuire 20mn, passer au chinois
réduire à consistance sirupeuse, rectifier
l'assaisonnement, réserver au bain- marie
C) Ecosser les pois, les cuire à l'anglaise
rafraîchir, réchauffer à la comande
On peut garder une cosse pour la Présent.
Cuire les pois gourmands rapidement à
l'anglaise, rafraîchir, réserver
avec les pois surgelés, cuire fortement à
l'anglaise, puis réaliser une purée fine
monter juste au beurre et assaisonnée
D) FINITION:
terminer toutes les cuissons, puis
disposer sur assiette le pavé, petite
quenelle de pois, les petits pois et pois
gourmands autour, jus de veau tranché
à l'huile d'olive et vinaigre balsamique,fumet
quelques perles de betterave rouge en
fantaisie.
on peut y mettre un lait de poule, voir
un croustillant en présentation
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