Bavarois framboisé en coques de macaron

Verser le sucre glace, le colorant et la poudre d'amandes dans la cuve du mixeur et mixer les poudres. Les tamiser à l'aide d'une passoire fine et réserver.

Monter les blancs en neige ferme puis les serrer avec le sucre. Verser alors le mélange sucre glace / poudre d'amande en 4 ou 5 fois sur la meringue et avec une maryse soulever délicatement la pâte de haut en bas tout en tournant le saladier d' 1/4 de tour pour bien insérer les poudres: c'est le macaronnage. Lorsque la pâte forme un ruban et qu'elle a un aspect lisse et brillant elle est prête. Disposer la poche à douille sur le support puis la remplir de préparation.

Disposer des tas réguliers en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson puis laisser croûter minimum 40 mn dans une pièce sèche. Préchauffer le four à 150° (th.4) et enfourner la lèche frite posée à l'envers dans le bas du four pendant 13 à 15 mn. Une fois la cuisson terminée, sortir les coques et attendre qu'elles soient froides pour les décoller et de les mettre sur une grille. Une fois refroidis, placer les coques au réfrigérateur.

Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 mn au congélateur avant de l'utiliser. Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec l'agar-agar, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu. Monter la crème en chantilly et l' incorporer à la pulpe de framboises. Placer le saladier au réfrigérateur pendant 1h30.

Prendre une première coque de macaron qui va servir de base, disposer ensuite une cuillère à soupe de bavarois et lisser avec un couteau. Disposer ensuite des framboises fraîches tout autour. Disposer par dessus et délicatement, une nouvelle coque de macaron. Emmener à table puis déguster.