La fraîcheur de la pêche, la douceur du praliné pour ce nouveau bavarois.
Ingrédients
Biscuit
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25 g de cacao
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100 g de farine
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125 g de sucre
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5 oeufs
Mousse praliné
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40 cl de crème fleurette
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3 feuilles de gélatine
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3 jaunes d'oeuf
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200 g de chocolat praliné ou Pralinoise
Insert pêches caramélisées
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1 c. à s. d'eau
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3 c. à s. de sucre
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200 g de pêche au sirop
Mousse pêche
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4 feuilles de gélatine
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30 cl de crème fleurette
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50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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500 g de pêche au sirop
Miroir Pêche
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2 feuilles de gélatine
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20 g de sucre
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200 g de pêche au sirop
Préparation
- 1
Le biscuit
Préchauffer le four à 210°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao. Incorporer délicatement les blancs. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et la beurrer. Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes.
Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé beurré posée sur une surface froide. Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.
- 2
Mousse praliné
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
Chauffer 10 cl de crème et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange sur les jaunes d'oeuf battus et ajouter le praliné fondu. Mélanger vivement et laisser tiédir. Monter la crème restante (30 cl) en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Avec le cercle (24cm), découper le biscuit qui va servir de fond. Verser la mousse au praliné et bien lisser le dessus. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
- 3
Pêches caramélisées
Dans une poêle faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel. Couper les pêches en cubes et les faire dorer quelques minutes dans le caramel. Laisser refroidir.
- 4
Mousse pêches
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Mixez les pêches égouttées et faire chauffer ce coulis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir. Montez la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Sur la mousse praliné placer les pêches caramélisées au centre puis verser la mousse aux pêches.
Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
- 5
Miroir pêches
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Mixer les pêches. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir. Verser sur la mousse pêche et remettre au frais pour 2 heures de plus minimum. Enlever le cercle et décorer à votre convenance.
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