Bécasse au roi Chambertin

Plumer les bécasses au dernier instant, mais ne pas les vider.

Retirer les yeux, couper la tête à hauteur du cou. Les assaisonner de sel et poivre.

Préchauffer le four à 180°. Faire chauffer un poêlon de taille des bécasses avec le beurre, dès qu'il est mousseux, rouler les oiseaux dedans, les laisser rôtir à four chaud pendant 18 minutes en prenant soin de les retourner et de les arroser.

Ajouter les têtes à mi-cuisson. En fin de cuisson et avec le dos d'une cuillère, retirer soigneusement l'intérieur en prenant soin d'enlever le gésier, petite boule dure, facilement reconnaissable.

Dans un mortier, piler les entrailles avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre.

Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8cm sur 4 et de 1cm d'épaiseur.

Dessiner au couteau une empreinte de 6cm sur 3, les faire griller.

Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées, ce qui donnera 4 petites caissettes.

Les garnir avec la moitié de la farce.

Verser le jus de cuisson dans un bol. Déglacer le poêlon avec le Cognac, ajouter le Chambertin, les 2 zestes de citron et laisser réduire à la glace.

Ajouter ensuite le jus de cuisson, ramener à ébullition et incorporer en vannant le reste de la farce qui va lier la sauce.

Rectifier l'assaisonnement et ne plus laisser bouillir.

Fendre la bécasse par la moitié, retirer l'os de la poitrine, couper les têtes en deux et mettre à mijoter 21 minutes dans la sauce.

Dresser les bécasses sur les rôties tiédies au four.

Servir la sauce à part en saucière.