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35min
Facile
Bon marché
Par Fabrice Fontaine et son équipe - CFA Médéric (Paris)
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Ingrédients (10 personnes)
Farce
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40g de porto blanc
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40g de fécule de pommes de terre
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5 œufs entiers
- 250g de gras dur de porc
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750g de poitrine de veau
Légumes
- 1 botte de cresson de Méréville
Bouillon de cuisson
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1 l de lait entier
Assaisonnement
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4g de poivre blanc
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Une prise de sucre
- 30g de sel marin
Garniture aromatique
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1 branche de laurier pour le lait
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2 branches de thym
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1 petite carotte
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1/2 oignons
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Bouillon de cuissonPorter la lait à ébullition avec l'assaisonnementAjouter la garniture aromatiqueCuire 20 minBoyauMettre à tremper le boyau dans l'eau fraîcheViandeTailler la poitrine et le gras en petits dèsPocher la viande dans le laitCuire 5 minEgoutter soignesement la viande, réserverCressonLaver soignesement et l'équeuterFarce blancheMonter la pâte à boudinMixer la viande, mélanger avec le cressonIncorporer les oeufsIncorporer la lait doucementIncorporer le portoEmbosser la farce dans le boyauNouer l'extrémité du boyauPousser,tasser sans laisser de bulles d'airTorsader tous les 15 cm pour faire des boudins portionsCouvrir avec du papier sulfuriséCuissonCuire 20 minPréparer une chauffaute d'eau saléePlongez les boudins dans l'eau à 90°Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et couranteGarder au réfrigérateurRéchauffer à la poële dans du beurreServiceServir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant.
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