Bouillabaisse à la provençale

Ecailler, nettoyer et découper les poissons en taille égale (3 cm),

 

- Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter les arêtes des poissons, vin blanc et eau (3 litres), ajouter le pastis, l'ail et le safran

- Cuire pendant 1 heure.

 

- 12 min pour le congre

- 8 pour la lotte

- 5 pour les autres poissons et les moules

- 3 min pour les rougets

 

Réalisation de la rouille et des croûtons :
Ecraser et mélanger 100 g de pommes de terre (cuites au préalablement) avec de l'ail, puis ajouter les jaunes d'oeufs et monter à l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise), ajouter le safran. Servir avec des croûtons frottés à l'ail, passés à l'huile d'olive et légèrement toastés.

 

Dressage :
Servir les croûtons avec la rouille et un peu de bouillon en guise de petites entrées, ensuite servir la bouillabaisse ( un morceau de chaque poisson par personne)