Bouillon glacé de haricots Borlotti et vitelotte, chipirons sautés comme au Pays Basque

Cuire les pommes de terre Vitelotte en robe des champs, puis les éplucher. Réserver.

Cuire fondants les haricots Borlotti de façon classique, avec la garniture aromatique et le fond blanc de volaille saler au ¾ de la cuisson. Mixer la moitié des haricots avec la pulpe de vitelotte et détendre avec la cuisson des haricots jusqu'à consistance d'une crème. Glacer. Ajouter le vinaigre de Xérès et rectifier l'assaisonnement.

Nettoyer les chipirons, émincer les corps en rondelles, et garder les têtes entières en retirant le bec.

Hacher l'ail, faire des lanières de Piquillo, concasser le persil plat.

Disposer des haricots Borlotti dans l'assiette creuse et verser le bouillon glacé. Faire colorer à la plancha les corps et têtes de chipirons et ajouter au dernier moment ail, persil, piquillo, piment d'Espelette, et sel.

Disposer harmonieusement sur le bouillon. Décorer avec une feuille de basilic frit.