Bûche mangue épicée -coco-framboise

Mousse coco
Chauffer le lait avec la noix de coco râpée le lait de noix de coco et le sucre.
Ajouter la gélatine , couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
Refroidir à 40°C , puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt .

Dacquoise coco
Monter les blcs avec le sucre, incorporer les ingrédients restants tamisés, lisser dresser à l'aide d'une poche à douille unie, cuire au four à 180 °c environ 12 min , surveiller....

Mousse mangue épicée
Tiédir la pulpe de mangue , ajouter et fondre la gélatine, puis incorporer la meringue italienne et la crème fouettée , Ajouter les morceaux de mangue , dresser aussitôt.

Sablé coco
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité abaisser , cuire au four à 160 °C
Jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde à cœur

Glaçage framboise
5g gélatine en poudre
30g d'eau (25+5)

Hydrater la gélatine en poudre avec 25g d'eau
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec 60g de sucre et le glucose , ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant , porter nouveau à Ebullition puis incorporer l'acide citrique dilué avec l'eau restante ajuter la gélatine , réserver , glacer la bûche.

Montage
Dans une gouttière préalablement filmée avec du film alimentaire , couler les 2/3 de la mousse coco prendre une mini gouttière ( filmée sinon ça colle !) et laisser prendre quelques minutes au congélateur pour avoir la forme d'un arrondi retirer du congélateur et faire couler la mousse mangue , laisser prendre à nouveau au congélateur quelques minutes jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu puis y déposer la compote de framboise qui a commencé à gélifier puis le reste de mousse coco ensuite la dacquoise et enfin le sablé .

Laisser prendre le tout au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain démouler et glacer la bûche.