Cabillaud au combava, émulsion verveine et panais en 2 textures

Préparer le panais

Éplucher les panais. Au niveau de l'extrémité la plus importante, découper une dizaine de rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le reste en gros morceaux. Faire cuire les morceaux de panais dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minute (les morceaux doivent être tendres). Les passer au presse-purée, ajouter le beurre et la crème, mélanger jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Si nécessaire, ajouter un peu plus de crème ou compléter avec un peu de lait jusqu'à obtention de la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.

Cuire les rondelles de panais dans l'huile de friture pour obtenir des chips (soit à la friteuse, soit dans une poêle). Saler, réserver.

Finition
Réchauffer à feu doux la purée de panais et l'émulsion verveine.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème verveine en incorporant le plus d'air possible pour faire (mousser). Laisser reposer, recommencer si nécessaire. Réserver.
Présenter dans chaque assiette préchauffée, un peu de purée de panais et un dos de cabillaud, saler et poivrer. Parsemer avec du zeste de combava et disposer ensuite l'émulsion à l'aide d'une cuillère en faisant attention à ne prendre que la mousse sur le dessus. Servir aussitôt.