Cabillaud rôti au beurre salé, émincé de chou-fleur à l'huile de noisette et pâte au spéculoos

A l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L'idéal est d'environ 1mm d'épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.

Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l'huile de noisette et un peu de fleur de sel.
Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.

Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n'a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.

Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l'assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du 'biscuit" au spéculoos.