Cailles au foie gras

Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse.

Epluchez la truffe, qu'elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu.

Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel et poivre pour en faire une petite farce bien relevée.

Assaisonner l'intérieur des cailles.

A la poche à douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôtir.

Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras.