Cailles gourmandes aux raisins et foie gras

Brûler les plumes des cailles au chalumeau.
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Eplucher les raisins et couper le foie gras en 4.
Farcir les cailles aves 2 grains de raisin et un morceau de foie gras.
Dans 1 cocotte faire fondre la graisse d'oie et faire rôtir les cailles de tous les côtés.
Flamber au cognac.
Réserver les cailles dans un plat au four pendant 30 minutes.
Déglacer la cocotte avec le Sauterne et ajouter aux cailles.

Emincer les échalotes très finement et faire fondre dans une casserole avec la graisse d'oie.
Emincer très finement les truffes et les ajouter (ainsi que le foie gras).
Ajouter la crème fraîche au fouet en ne cessant de remuer, jusqu'à ce que le mélange soit léger.
Saler et poivrer.
Sortir les cailles du four.
Dresser les cailles dans les assiettes et ajouter leur jus dans la sauce.