Cailles farcies aux Pommes, raisins et noisettes

Prendre 2 pommes, et les détailler en très petits dés. Mélanger les épices dans un petit bol (sauf le sel). Ajouter une pincée du mélange d'épices avec le miel.

Réduire en purée les gésiers et foies des cailles, puis les mélanger aux cubes de pommes.

Assaisonner de sel, poivre, de la moitié restant du mélange d'épices et la feuille de thym, puis verser l'Armagnac.

Faire préchauffer le four à 210°C. Faire des copeaux avec le foie gras, et en tapisser les cailles à l'intérieur.

Remplir ensuite de farce aux pommes et abats.

Ficeler les cailles. Les barder ensuite d'une tranche de lard chacune.

Beurrer un plat à four, puis y déposer les cailles bardées. Faire cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes restantes, les découper en gros cubes et les faire caraméliser.

Le mieux est d'utiliser une sauteuse si possible antiadhésive avec un peu de matière grasse à feu vif, et quand c'est bien chaud, y jeter les pommes et faire sauter rapidement pour pas que ça attache.

Sucrer, saler, laisser caraméliser en remuant régulièrement, les pommes doivent dorer.

Débarder les cailles, verser le miel épicé sur chaque caille et les enfourner à nouveau une dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson des cailles et les maintenir au chaud.

Verser l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon finement émincé.

Diluer le cubes et les épices restantes dans 30cl d'eau.

Verser ce bouillon dans le plat ayant servi à cuire les cailles pour récupérer les sucs.

Puis le verser dans la casserole, et y déposer les raisins secs, le thym et le laurier.

Poivrer. Porter à ébullition et faire réduire

Dresser sur les cailles sur les assiettes, en disposant les pommes caramélisées et les noisettes.

Napper de sauce.