Cake au citron et éclats de toffee, gelée de citron à la menthe, tuile de toffee

Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Mélangez au fouet les oeufs avec la cassonade. Ajoutez la farine avec la levure incorporée. Faites fondre le beurre, puis versez-le dans la pâte. Mélangez bien, puis incorporez le zeste de citron ainsi que les toffee coupés en petits morceaux. Coulez la pâte dans un moule en silicone à empreinte de mini-cakes. Faites cuire environ 20 mn.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le sucre semoule. Portez à ébullition, puis dès la sortie du four des cakes, arrosez-les avec le sirop chaud. Laissez complètement refroidir et démoulez sur grille.

Pressez le jus de citron, puis portez-le à ébullition. Ajoutez les feuilles de menthe, puis stoppez la cuisson, et couvrez. Laissez infuser heure. Filtrez et portez à nouveau à frémissements. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez-la ensuite une fois ramollie et essorée. Mélangez bien, laissez tiédir, puis coulez dans le creux des cakes. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Laissez le four à 180°C (th.6). Déposez les toffee sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites-les fondre au four. Lorsque les toffee ont fondu et qu'ils bouillonnent, sortez-les du four, puis découpez à l'emporte-pièce 6 carrés, puis 6 petits évidés au centre. Laissez refroidir et durcir.

Portez à ébullition le sure et l'eau dans un casserole. Lorsque vous obtenez un sirop qui frémit, plongez-y les citrons coupés en fines rondelles. Couvrez et laissez cuire 15mn à feu très doux. Egouttez ensuite sur un papier sulfurisé. Coupez les rondelles confites en petite brunoise.

Dans chaque assiette, posez une tuile de toffee. Puis entourez chaque cake d'un morceau de raphia vert. Posez-le sur la tuile. Entourez la base du cake avec la brunoise de citron confit. Posez sur le dessus, une petite tuile de toffee évidée, puis une sommité de menthe.