De l'agneau malté (et non pas de l'agneau maltais) c'est à dire à la Guinness (à base d'orge malté), sirop d'orge malté, à la levure de malt.
Ingrédients (2 personnes)
- 1 petit os d'agneau (facultatif)
-
1 gousse d'ail
- mélange de quatreépices (riche en gingembre et girofle)
-
sel
-
beurre
-
15 cl de bière brune (Guinness)
-
4 c. à s. de levure maltée
-
½ grenade
-
½ coing
- 200 g de foie d'agneau ou de gigot en tranche épaisse
- malt d'orge (à défaut sirop d'érable)
- 4 c. à s. de farine d'orge (à défaut de blé complète)
- 2 tranches de porter cake (peu sucré)
Préparation
- 1
Retirer le cœur du coing. Le mettre dans une petite cocotte avec 2 c. à s. de sirop de malt, 1 c. à c. de quatre-épices et une pincée de sel. Faire cuire au four et à couvert pendant environ 1 h à 180 °C.
Dans une petite casserole, verser la bière avec 2 c. à s. de sirop de malt, l'os d'agneau, l'ail, une pincée de quatre-épices et une pincée de sel. Faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. - 2
Découper les tranches de cake en cubes de la taille d'une bouchée, le coing en carrés de mêmes dimensions et le foie en gros cubes. Les paner dans la farine torréfiée et les faire sauter au beurre pendant environ 4 mn. Ils doivent rester rosés à cœur. Assaisonner. Superposer ces cubes sur les carrés de coings et les cubes de cake. Napper de réduction et saupoudrer de levure et de grenade.
- 3
Servir aussitôt.
Conseils
A défaut de porter cake, réaliser ce "Guinness" cake idéal pour ces bouchées :
2 œufs
200 g de farine (T60)
15 cl de bière brune (Guinness)
125 g de beurre salé pommade
1 c. à s. de sirop de malt (à défaut sirop d'érable)
75 g de poudre de noix
75 g de cerneaux de noix
150 g de raisins réhydratés (au thé fumé ou à la bière)
1 pincée de bicarbonate de soude
6 g de levure chimique
sel
1 c. à s. de quatre-épices (riche en gingembre, girofle)
Travailler le beurre en crème avec le sirop. Lui incorporer les œufs puis la bière. Quand l'appareil est homogène, ajouter la poudre noix puis la farine tamisée avec la levure, le bicarbonate, un peu de sel et les épices. Ne pas trop travailler. Ajouter les noix grossièrement concassées, les raisins. Verser dans une terrine (avec couvercle) préalablement beurrée. Faire cuire à four préchauffé à 170 °C pendant 20 mn, couvrir et poursuivre la cuisson à 150 °C pendant environ 40 mn. Retirer le couvercle et laisser refroidir. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais.
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